Как приготовить

1. Помимо соли в маринад обязательно нужно добавить существенное количество сильных, ярких ароматов. Посмотрим на процесс на молекулярном уровне. Соль из маринада привязывается к молекулам белка в мясе, увеличивая их электрический заряд. Такие молекулы не хотят притягивать электрически нейтральные молекулы ароматических веществ. Поэтому, чтобы ароматы проникли в мясо, их должно быть много. Более того, многие ароматические молекулы растений и пряностей маслорастворимы, и вода в мясе их отталкивает, «не принимает». Это значит, что ароматические растения и пряности, добавленные в маринад, могут ароматизировать мясо совсем незначительно, разве что только поверхность куска. Выход – использовать ароматические вещества, которые растворяются в воде (водорастворимые). Такими, например, являются ароматические соединения репчатого лука и чеснока – они могут свободно перемещаться вместе с водой вглубь куска мяса.
2. Неплохо добавлять в маринады и усилители вкуса. Например, водорастворимые глютаматы из соевого соуса, которые проникают в мясо примерно также, как поваренная соль. Хотя глютамат – тоже соль, но совсем не такая же, как хлорид натрия, то есть обычная поваренная. В мясе глютамат отвечает за создание вкуса «умами», но не участвует в процессе удержания влаги. За сочность мяса отвечает хлорид натрия, который тоже содержится в соевом соусе.
3. Растительное масло – ещё один частый ингредиент маринадов, потому что оно растворяет некоторые маслорастворимые ароматы, которые есть в пряных травах, и помогает им не только удержаться на поверхности куска мяса, но и проникнуть вглубь.