Яблоко задора.
Яблоко – оно, как известно, всем фруктам фрукт. Но вовсе, кстати, не потому, что вкусив этот плод, Адам и Ева навеки потеряли свой Рай. В подлинном тексте Ветхого Завета вообще никакого яблока не было. Там говорилось, что Змей соблазнил Еву плодом дерева.
Есть мнение, что это была смоковница. В V веке, когда текст с древнего иврита переводился на латынь, плод обозначался словом pomum, тогда как яблоко на латыни — malum. А потом уже в вульгарной латыни само яблоко стали называть pomme – это слово и перешло в современный французский,. Может, переводчики рассуждали так: если в Эдеме рос только один вид фруктовых деревьев, то это наверняка была яблоня. Ведь тогда, как и сегодня, при всем уважении к абрикосам, грушам и сливам, главный мировой фрукт, по крайней мере, по распространенности,— это все-таки яблоко.
Вот так райский плод и стал яблоком, а яблоко главным фруктом божественного происхождения. Но и гораздо раньше V века, и намного позже, и сегодня в яблоках находят массу полезного и даже магического. Не всегда, между прочим, доброго. Помните, чем отравили бедную Белоснежку? Ага, яблочком. А что послужило началом Троянской войны и древнегреческого вселенского раздора? Но оно же, яблоко, было знаком Венеры и символом совершенства. Золотые яблоки садов Гесперид – образ вечной молодости и вечной жизни.
Согласно арабским источникам, Александр Македонский отправился на край света вовсе не за тем, чтобы покорить мир, а в поисках чудесного яблоневого дерева, дарующего вечную молодость и здоровье. И, якобы, его нашел. Но умер от малярии в тридцать три. Разрежьте яблоко по вертикали – что получится? Извините, но, правда напоминает женские гениталии. А разрежешь по горизонтали и напротив увидишь в середине звезду, почти правильную и пятиконечную. Кстати, у пифагорейцев она как раз и символизировала тайное знание добра и зла. Очень амбивалентный, согласитесь, плод. Но как бы то ни было, яблоки входят в пятерку самых полезных фруктов на земле, а отсюда все эти известные An apple a day keeps the doctor away (Яблоко в день – и доктор не понадобится!). И витамины в нем, и антиоксиданты с флаваноидами, и необходимое для обогащения клеток кислородом железо в сочетании с марганцем, медью и фитонцидами — растительными антибиотиками. И при запорах-то яблоки полезны, и при всех болезнях кишечника и поджелудочной железы, при подагре, заболеваниях почек, сердца и сосудов. Даже при раке. Из носа течет? Голова болит? Съешьте яблочко!
В Америке яблочным лимонадом и правда лечат насморк и головную боль. И разумеется, зеленые не слишком сладкие яблоки рекомендуют при лишнем весе: клетчатки много, калорий мало ( 70-120 ), гликемический индекс низкий, а при этом опять же витамины и эффективное воздействие на метаболизм. Я обожаю яблоко за другое: во многих его сортах абсолютно совершенное сочетание кислоты и сладости, свежести и тонкого аромата. Вы замечали: яблочный пирог никогда не надоедает! В этом смысле яблоко сродни виноградной лозе: может поднять вкус или неожиданно повернуть другие продукты. Однозначное становится игривым и задорным.
Не случайно с древности яблоко использовали и в недесертных блюдах. Апиций, например, очень рекомендовал добавлять яблоко в рагу из свинины: ведь оно, как и вино, расщипляет жир и утончает вкус. В Германии яблоко соединяют с картошкой в нежном легком пюре со свежим ароматом.
В Австрии – с хреном в соусе к разварному тафельшпицу. Во Франции — с печенью в пате и с загущенной кровью в колбасках. В стране басков – с креветками и крабами в соусах-майонезах к закускам-пинчосам. Недавно в московском кафе-пекарне «Булка» я попробовала восхитительный яблочный суп-карри. Я уж не говорю про печеные яблочки, без которых гусь – не гусь и утка — не утка. У меня есть свой секретный ингредиент: в моем холодильнике не переводятся баночки с яблочным «маслом». Эта штука с глубоким чуть пряным вкусом действительно выглядит, как мягкое масло, но на самом деле не содержит ни капли жира. И, разумеется, ни капли сахара, хотя этого не замечаешь, настолько богатый у «масла» вкус. Готовится путем долгого уваривания (минимум в четыре раза) яблочного пюре с корицей и розмарином. Если добавить в него разваренную и растертую яблочную кожуру, в которой содержится много пектина, «масло» можно высушить на противне – получится вкуснейший натуральный мармелад или настоящая русская пастила. Я готовлю ее с грецкими орехами – парафраз грузинской чурчхелы. В дело идут не только яблочные шкурки, но и косточки – все эти очистки я варю около часа с небольшим количеством воды на маленьком огне под крышкой, а потом протираю через сито. Вот это и есть тот самый чудодейственный пектиновый концентрат, растворимая клетчатка, которая убирает вредный холестерин и канцерогены, стабилизирует обмен веществ и снижает уровень сахара в крови.
Если вся эта медицина вас пока не особо трогает, имейте в виду, что пектин замечательный природный консервант и эмульгатор, с которым можно делать печенье, кексы и даже хлеб вообще без пшеничной или ржаной муки. Вот мой муж просто жить не может без нашего домашнего яблочного печенья с семечками и орехами. Казалось бы в нем не так уж мало калорий и жиров, но, как известно, не все калории и жиры одинаково вредны. Есть те, что не откладываются на боках, а дают энергию. Все дело в клетчатке (ее, кроме яблока, много в грубой овсянке, семечках и орехах), которая не позволяет углеводам быстро усваиваться. И, конечно, мое печенье – просто очень вкусное. Оно великолепно для завтраков – с йогуртом, для десертов – с чаем, и просто для перекусов. Его можно брать с собой на работу, в поездки – и, когда захочется поесть, а возможности такой нет, погрызть, запив чистой водой. Если совсем честно, мой муж грызет его с бургундским. Нет, правда, есть в яблоке какая-то чертовщина: что с ним ни сделаешь, непременно попадешь в яблочко.
Яблочное печенье с семечками и орехами.
Потребуется: 34 стакана грубых овсяных хлопьев, ¼ стакана отрубей, 1 стакан густого яблочного пюре без сахара, по 100 гр ореховой смеси (семечки подсолнуха, миндаль, грецкий орех поровну) и нарезанной кураги (или других сухофруктов), 2 ст л орехового масла.
Приготовление:
- Смешать все ингредиенты.
- Положить в холодильник на полчаса, чтобы легче лепилось.
- Сформировать небольшие и нетолстые печенюшки.
- Выпекать на противне, застеленном пекарской бумагой, 40 минут при 160 градусах.
