Как приготовить

1. Разделать утку: отделить грудки и ножки с окорочками. Остальное сложить в кастрюлю, залить водой. Чтоб только покрывала и сварить крепкий бульон, добавив 1 луковицу, кусок корня сельдерея и морковь. После этого обобрать мясо с костей и зарезервировать для рийета
2. Растереть чеснок с крошкой лаврового листа и листочками тимьяна. Утиные ножки натереть этой пастой, а потом щедро засыпать солью (примерно 2 ст л на 1 ножку) и оставить на 3-6 часов в зависимости от величины ножек
3. Очистить ножки от соли, промыть, вытереть бумажным полотенцем и упаковать в вакуумные пакеты с веточками тимьяна, перцем горошком и жиром или сл маслом из расчета 1,5 — 3 ст л (в зависимости от размера) на одну ножку. Готовить в сувиде на 80 гр 4-8 часов (в зависимости от размера).
4. Если утиные грудки достаточно толстые, их тоже можно подготовить в сувиде. Упаковать с солью, тимьяном, розмарином и перцем горошком и готовить на 58 гр около 45 минут. Если грудки тонкие их можно просто пожарить
5. Открыть вакуумные пакеты с ножками, выбросить пряности и очистить утиное мясо от кожи и костей.
6. Половину утиного мяса измельчить в блендере на пульсирующем режиме, подбавляя крепкий бульон, жир или масло из пакета (фарш не должен получиться жидким). Другую половину мелко нарезать
7. Соединить оба вида фарша, приправить по вкусу и вымесить. Фарш не должен получиться жидким, но должен хорошо скатываться в шарики
8. Для каждой утиной фалафели взять 40 гр утиного фарша и 50 грнутового теста. Раскатать нутовое тесто в лепешку. На середину положить плотный утиный шарик и закатать его в тесто, чтобы получился митбол. Слегка присыпать его кунжутом
9. Утиные грудки обтереть и сделать решетку со стороны кожи. Жарить только со стороны кожи, поливая верх раскаленным маслом или жиром со сковордки. Потом перевернуть и пожарить на другой стороне 30 секунд. Выложить под крышку и дать отдохнуть 1- минуту
10. Тем временем обжарить в не слишком горячем фритюре (160 гр) до золотистой корочки
11. На каждую порцию ½ утиной грудки, 2 фалафели с уткой, половинка запеченного баклажана и достаточное (щедрое) количество соуса из тхины и йогута
    

    Фалафельное тесто

12. Нут замочить на ночь.
13. Утром откинуть на дуршлаг и дать отечь (лучше не менее полу часа)
14. Тем временем нарежьте лук чеснок и зелень. Приготовьте соус: смешайте йогурт, цедру лимона, тхину, соль, зелень, чеснок, по желанию поперчите
15. Протрите в блендере нут, лук, чеснок, зелень, 2 ст л лимонного сока. Добавить рисовую муку, смешанную с пряностями и содой, 2 ст л воды. Если есть время, поставьте тесто хотя бы на 30 минут в холодильник – тогда оно легче будет лепиться
    

    Баклажаны

16. Разогреть духовку до 180 ° C и сделать маринад: смешать в небольшой миске чеснок, кумин, кориандр, чили, паприку, сахар, мелко нарезанный соленый лимон, две трети оливкового масла и ½чайной ложки соли.
17. Нарежьте баклажаны пополам вдоль. Надрезать каждую половинку глубокой диагональной решеткой, стараясь не проколоть кожу. Втереть каждую половину маринад, распределяя его равномерно, и выложить на противень срезом вверх. Поставить в духовку и жарить в течение 35- 40 минут, или до тех пор, баклажаны полностью не станут мягкими.
18. Подавать баклажаны теплыми или при комнатной температуре. Посыпав рубленой кинзой