Поздней осенью и зимой, когда солнечный свет уходит, и тьма надолго вступает в силу, нужно непременно готовить тыкву. Хотя родом она из Южной Америки, и индейцы всегда считали, что бог на всю наступающую зиму прячет внутри нее солнце, тыква нам, россиянам, просто физически необходима, особенно с конца октября до начала весны. У нас на Руси тыква появилась в XVI веке и сразу прижилась у крестьян благодаря своей урожайности, неприхотливости, полезности и способности к длительному хранению. Во всех европейских странах тыква стала самой доступной крестьянской едой. Посмотрите на нее: рыжая, или золотая, или покрытая зелено-золотистой сетчатой патиной — воплощенный праздник. К тому же из нее можно приготовить большое количество вкусных и необычных блюд. Однако же в нашей традиции чаще используются только ее природная сладость и легко достигаемая «кремовость». Скорее всего, вы, как и я, в детстве ненавидели пресное приторно-сладкое оранжевое пюре: то ли это была каша, то ли суп –одним словом, что-то очень полезное, как лекарство. Или пролистайте всю нашу родную кулинарную классику — от Молоховец до Похлебкина: из тыквы у них по сути все та же пресная каша. Однако есть в этой бахчевой культуре нечто большее — например, пластичность, восприимчивость и отзывчивость. В этом она похожа на рис — сохраняя собственную структуру, тыква потрясающе впитывает новые ароматы, легко притирается к другим продуктам, неожиданно меняя свой привычный вкус. Сливочное масло делает ее более сложной. Пряности и умеренная острота приглушают и даже взрывают плоскую природную сладость. В Америке для тыквы составили специальную пряную смесь. Ее продают готовой, но ее легко сделать самим (надо просто смешать 1 столовую ложку корицы, по 1 чайной ложке мускатного ореха и порошкового имбиря и по пол чайной ложки перемолотой гвоздики и душистого перца). Эта смесь подходит для тыквенных супов и пирогов. Мускат и имбирь с тыквой особенно хороши. Мускат – потому что он схож с ее природным запахом, есть даже такой сорт тыквы – мускатный, и приправа этот естественный аромат еще усиливает. А имбирь, кроме аромата, придает тыкве так идущую ей свежесть и жгучесть.
Тыквы бывают разных сортов и самых невероятных форм и расцветок: круглые и чуть овальные ярко-оранжевые тыквы-каштаны; бледные, палевого цвета вытянутые тыквы-бутылки, тоже вытянутые тыквы-спагетти с длинным волокном, звездчатые патиссоны, похожие на восточный тюрбан жиромоны и целое племя маленьких декоративных и очень причудливых. Для тыквенного супа я предпочитаю мускатную.
Поскольку главная героиня тыквенного супа безгранично восприимчива, сам он – необъятное поле для экспериментов. Очень интересно получится, если заменить бульон кокосовым молоком. Этот вариант – самый низкокалорийный: в него можно вообще не класть сливочного масла, зато добавить острые приправы, которые обычно кладут в том-ям – получается мой любимый пикантный тыквенный суп в таком, скажем, тайском стиле. Во Франции чаще готовят нежнейшее тыквенное велюте, в него как раз щедро кладут сливочное масло и сливки, но чаще готовят лишь с одной пряностью – мускатным орехом, иногда добавляют немного натертого или сухого имбиря. Поль Бокюз в своей лионской брасери “Argenson” подает и вовсе казалось бы аскетичный вариант – только со свежепомолотым черным перцем и крупной морской солью. Он кладет довольно много картошки (на 2 килограмма тыквы – полкило), а вместо репчатого лука – порей. Готовое блюдо посыпает натертым сыром Comte и украшает крутонами, обжаренными в сливочном масле. Так, говорит Бокюз, это блюдо готовят в традициях французской буржуазной кухни. В США в тыквенный суп, который здесь просто обожают, обычно добавляют не картошку, а сухарную крошку, а иногда еще и кислые зеленые яблоки, очень часто – ароматный бекон (сначала вытапливают из него жир, на котором поджаривают овощи, а при подачи украшают суп хрустящими шкварками). А в итальянской Лигурии я как-то ела тыквенный суп с каштанами, причем часть была протерта в пюре вместе с остальными овощами, а часть оставлена для украшения. Потрясающе вкусным получается тыквенный суп с мидиями и креветками (его лучше делать на рыбном бульоне).
Интересен и другой вариант тыквенного супа — с поджаренными во фритюре листочками свежего шалфея или с песто. Традиционные в этом соусе листья базилика можно заменить кинзой, а кедровые орешки — поджаренными тыквенными семечками. Засыпаем все в блендер — нарезанный пучок кинзы, горсть семечек, зубчик чеснока, щепотку соли, оливковое масло — нажимаем на кнопку: раз-два и готово! Далее наливаем в тарелку суп-пюре, кладем полную столовую ложку песто — таким красивым зеленым лепестком, а рядом делаем другой лепесток — десертной ложкой сметаны (лепестки практически не тонут, и, когда ешь, лучше не смешивать, а прихватывать их кусочки) и, наконец, присыпаем суп тыквенными семечками. Подсушивать семечки лучше сразу после того, как вы вынули из духовки тыкву. Уменьшите температуру до 150 градусов и поставьте противень с неочищенными семечками. Им здесь хорошо бы побыть где-то около часа — важно доставать и встряхивать каждые минут 20, чтобы они подсушивались равномерно. За 15 минут до конца нужно увеличить огонь, хорошо сбрызнуть семечки оливковым маслом и посыпать крупной морской солью. Тогда и получаются замечательные орешки-сухарики, совсем непохожие на ту «преснятину», что продают бабки на рынках. К тому же их теперь не нужно лущить — прожаренные, пропитанные маслом и солью скорлупки становятся тоненькими и аппетитно хрустящими. Если семечки у вас уже готовые, очищенные, их нужно лишь недолго, минут пятнадцать, подсушить в духовке с крупной солью. Ими теперь можно посыпать суп или салат.
Для приготовления супа или салата многие тыкву предварительно не запекают, а сразу очищают от кожи, нарезают, а потом тушат. Не советую этого делать. Кожа у тыквы очень твердая, и очищать ее – мучение. Но если тыкву предварительно запечь – никаких проблем! Только дольки делайте крупные — шириной в 8-10 сантиметров, мелкие могут высохнуть. Запекается тыква на удивление быстро, приглядывать за ней не надо, и вкус получается гораздо лучше, концентрированнее, чем если ее варить или тушить. Если вы купили маленькие «порционные» тыквочки, их лучше запекать целиком: «снять» крышку», выбрать семечки вместе с волокнами, сбрызнуть изнутри маслом и сахаром, проткнуть кожу в нескольких местах спицей. Потом аккуратно, чтобы не повредить кожу, вычистить испеченную мякоть и готовить суп, подавать который можно прямо в корке, как в кастрюльке. Выглядит это очень эффектно!
