В Москве, не говоря уже о других российских городах, хорошего тунца достать трудно, почти невозможно. Или будет стоить, как чугунный мост. В отличие от качественного сицилийского или гавайского блюфина, который хочется есть просто сырым, то, что лежит на наших прилавках, это по большей части суховатая и ватная рыбная плоть с небольшим содержанием жира. Такого несравненно более дешевого тунца добывают около Индонезии, Китая и в других слишком теплых и не самых чистых водах. Как сказал мне знакомый продавец рыбы с Дорогомиловского рынка, тунца перед продажей к тому же чаще подкрашивают (к счастью, пищевой краской). И вот этот продукт шефы наших ресторанов не стесняются пихать в сашими и другие сырые блюда. «А что делать, – как-то ответил мне владелец одного из престижных московских заведений, когда я стала возмущаться качеством рыбы в так называемом салате в стиле Юго-Восточной Азии, – наши гости хотят тунца, охотно его заказывают». Я в принципе не люблю готовить из того, что не считаю самым качественным. Но вот с тунцом решила попробовать сделать максимум из того, что есть в наличии. На помощь призвала любимую технику конфи и японский способ подготовки рыбы для сащими в сухом маринаде с водорослями. Да, они способны многократно увеличить умамный вкус даже не самой первосортной рыбы! Для этой цели японцы обычно используют комбу: подсушивают в нежаркой духовке, измельчают в порошок, а затем добавляют его в сухой маринад из соли-сахара (он повышает плотность и упругость рыбы). Но неплохо получается и с листами обычных нори, которые вы найдете во многих супермаркетах.. А уж конфи в масле творит чудеса даже с самым средним замаринованным тунцом. Он получается упругим и нежным – просто тает во рту. Потом хоть в салат, хоть на брускетту или быстро обжечь и подать как стейк. Я чаще всего готовлю с ним салат нисуаз. И пусть вас не смущает количество оливкового масла: после приготовления конфи, его не нужно выливать. Процедите, слейте в банку и используйте для заправки рыбных салатов и жарки любых сифудных блюд.