Тиан родом из Прованса. Название от старинной французской глиняной сковородки, в которой овощи на небольшой температуре томятся в печи, причем без крышки. Поэтому они слегка подвяливаются, и вкус их концентрируется. А глиняная посуда, как и любой горшок, позволяет влаге испаряться медленнее, овощи как бы дышат. В Провансе деревенская печь была общая, одна на всех,и хозяйки приносили туда свои тианы с вечера, а забирали утром (кстати, в русских деревнях тоже были похожие сковородки). В последнее время во Франции тианы снова в моде: ведь овощи таким образом можно очень вкусно приготовить почти без масла. Они томятся в собственном соку и получается то, что во Франции называют конфи, то есть овощной мармелад. К тому же блюдо получается красивым и разноцветным, как осенний сад весь в листьях. Я чаще всего готовлю тиан как гарнир к запеченной баранине, но, разумеется, его можно подавать отдельное – то-то радость вегетарианцев.
Как приготовить
- Приготовить дюксель. Лук, грибы и яблоко надо нарезать очень мелко (брюнуаз)
- На сковородке с тяжелым дном разогреть очищенное сливочное или постное масло. И на среднем (не маленьком!) огне обжарить, постоянно помешивая, лук до легкой коричневой корочки. Потом добавить грибы — обжарить все вместе. Посолить, поперчить и добавить немного карри. Выложить яблоко и обжарить еще минуту. Важно, чтобы все не превратилось в кашу, но появился карамельный привкус
- Выложить дюксель в сотейник с крышкой (круглой или удлиненной формы , лучше глиняный), натертый зубчиком чеснока
- Все остальные овощи, кроме помидоров, нарезать очень тонко (2-3 мм) с помощью мандолины. Помидоры чуть потолще
- На той же сковородке на средне-сильном огне быстро «прихватить» (буквально по полминуты) кружочки каждого овоща по отдельности с каплей бальзамического уксуса
- Поверх соуса выложить кружочки баклажанов, цукини и помидора, чередуя («рыбьей чешуей), с нахлестом друг на друга. Каждый слой солить, перчить и посыпать прованскими травами
- Запекать в духовке при температуре 170 градусов около 1,5 часов
- Тем временем на сковородку, где жарились овощи, вылить стакан бульона (можно овощного, если предназначается для вегетарианцев) и подобрать все овощные прижарки. Уварить наполовину
- Мелко нарезать зелень и смешать с загустевшим бульоном. Вылить все в сотейник, посыпать сыром, увеличить температуру и без крышки в духовке запекать еще 5-7 минут
Ингредиенты
| Для тиана | Количество |
| баклажан (средний) | 2 шт |
| цукини (средний) | 2 шт |
| помидор (крепкий) | 3 шт |
| чеснок | 3 зубчика |
| пармезан | 1,5 ст л |
| петрушка (мелко нарезанные листья) | 1,5 ст л |
| бульон (куриный, мясной, овощной) | 1 стакан |
| соль, перец, бальзамический уксус, сухие прованские травы | |
| соус дюксель | |
| Для соуса дюксель | |
| лук | 1 шт |
| шампиньон | 5 шт |
| зеленое яблоко (небольшое, твердое) | 1 шт |
| карри | ¾ ч л |
| соль, перец, очищенное сл масло |
