Под влиянием французской кухни в России осетрину, стерлядь и судака припускали в белом вине. Елена Молоховец, например, такой способ называет «Белорыбица очень вкусная с белым вином», в некоторых старых русских кулинарных книгах он называется «по-царски». На основе винно рыбного отвара мы обычно делаем красивый и вкусный зеленый соус со шпинатом и грецкими орехами.
Как приготовить
- Рыбу режем на крупные куски, солим, перчим, выкладываем в кастрюлю или сотейник и заливаем сухим белым вином так, чтобы она была почти покрыта.
- Сверху кладем кусок масла и нарезанный толстыми кружками лимон. Закрываем крышкой.
- На небольшом огне доводим до кипени, снижаем огонь до минимума и на температуре чуть ниже кипения держим рыбу еще 15 минут, пока кости не начнут отставать.
- Пачку резанного замороженного шпината распускаем в глубокой сковородке на медленном огне, добавляем сливки, измельченные грецкие орехи, сыр, соль, перец и 2-3 чайных ложки сухого майорана.
- Все это тушится те же 15 минут и достигает консистенции густой сметаны.
- Вытаскиваем стерлядь из вина, легко отделяем филе и складываем его в прозрачный сотейник, который не скроет красоты готового блюда.
- Немного разбавляем нашу шпинатную заправку горячим винно-рыбным отваром и заливаем белую рыбу, пока не остыла, смесью.
- Блюдо должно настояться хотя бы полчаса.
- Потом нужно осторожно, не перемешивая его, подогреть и подать на стол, украсив это бело-зеленое великолепие листиками базилика и мяты.
Ингредиенты
| Для рыбы | Количество |
| стерлядь (или другая не костистая рыба) | около 1 кг |
| бутылка белого сухого вина | |
| сливочное масло | 50 г |
| лимон | 1 шт |
| измельченный шпинат | 500 г |
| жирные сливки (больше 30%) | 200 г |
| натертый сыр пармезан | 100 г |
| стакан измельченных грецких орехов | |
| соль, перец | |
| майоран | |
| листья базилика или мяты |
Comments (1)
Вечер добрый, Елена!
Сегодня готовил рыбу в белом вине и с уверенностью заявляю, что на указанном вами фото не оное блюдо, а муляж. Поскольку и Гелия Делеринс это блюдо не готовила — в статье за 2011 год его фотографии нет. Там только набор продуктов. Почему так? Да потому что шпинат темнеет, причём значительно и никогда выглядеть так, как написано, не сможет. К слову, и в интернете на этот рецепт фотографий нет. Более того, изначально автор рецепта не указала того, как поступить со шпинатом. На деле свежий шпинат нужно помыть, затем оторвать все ножки листьев, сами листья мелко-мелко порезать. И только после этого «припускать» в глубокой сковороде.
Удачи в кулинарных опытах, Елена!