В советские времена наши мама и бабушки готовили его тазиками, особенно под Новый Год. А придумал его в 60-х годах XIX века французский шеф-повар Люсьен Оливье, который держал ресторан «Эрмитаж»; на Трубной площади в Москве. Он готовил свой салат из рябчиков, добавлял немного картошки, оливки и каперсы, красиво нарезанные яйца и раковые шейки, ланспик (желе из крепчайшего бульона, который варится из ножек шесть часов), заправлял собственным остреньким майонезом на оливковом масле. Точной рецептуры своего изумительного салата Оливье никому не раскрыл, но потом оказалось, что истинный секрет в том, как гармонично соединить разное. Потому, между прочим, и тот памятный с детства оливье, в котором рябчики превратились в вареную колбасу, раковые шейки — в вареную морковь, а каперсы — в зеленый горошек, был тоже вкусным. Но к новогоднему или праздничному столу, я советую сделать знаменитый во всем мире русский салат более сложным и нарядным. Варианты. Вместо птицы можно взять хорошую плотную рыбу — с осетриной получится просто отлично! Для повседневного салата оливье можно взять куриные грудки и яйца, консервированный горошек, вместо моченых яблок – кислые свежие, исключить икру и раков, добавить приготовленную в микроволновке морковь, немножко зеленого лука. Все мясо и овощи мелко нарезать. Заправлять готовым майонезом, приправленным измельченным чесноком
Как приготовить
- Приготовить грудки цыпленка или перепелок. Вскипятить хорошо подсоленный бульон, опустить в него грудки комнатной температуры, еще раз довести до слабого кипения, снять кастрюлю с плиты, закрыть плотной крышкой и оставить на 35-40 минут
- Приготовить домашний майонез Ручным блендером смешать желток с горчицей и постепенно, тонкой струйкой, не выключая блендер, добавить оба масла. Когда произойдет стабилизация эмульсии (если вдруг желтки долго не не загустевают до кремообразного состояния, добавьте столовую ложку готового майонеза), влить вустерский соус и табаско. Посолить по вкусу. Можно использовать готовый майонез хорошего качества и добавить в него вустерский соус и тобаско
- Приготовить раков. Залить их холодной водой и оставить на 30 минут. Слить воду, залить свежей и оставить еще на 30 минут. После этого бросить в сильно соленую кипящую воду вместе с укропом, перцем горошком и лавровым листом – не убавляя огня, снова довести до кипения и варить 10-15 минут (в зависимости от размера). Снять с огня, оставить еще минут на 10, ополоснуть холодной водой. Не разламывая панцири, отделить клешни и шейки (хвосты) от туловища. Клешни шейку вскрыть вилкой и аккуратно вынуть мясо
- Картофель очистить и сварить на пару в мультиварке или в курином бульоне так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался
- Зеленый горошек бланшировать пару минут в слабо кипящей воде . После этого охладить в ледяной воле. Распустить на среднем огне кусочек сливочного масла. Когда
оно запенится, «искупать» в нем горошек - Хорошим очень острым ножом нарезать цыплячьи/перепелиные грудки, картофель, моченые яблоки маленькими кубиками со стороной 3-4 мм (крупная и неровная нарезка ингредиентов может все испортить: ведь они все должны как бы слиться в единое целое). Маринованные огурцы можно нарезать так же или оставить целиком. Каперсы – пополам. Оливки – маленькими кусочками . Порубить мясо раков
- Перепелиные яйца свари так, чтобы желток остался нежным. Для этого перепелиные яйца комнатной температуры надо аккуратно опустить в слабо кипящую воду, снова довести до кипения и выключить. Закрыть крышкой и оставить на 8 минут. После этого переложить в воду со льдом и оставить на 5 минут. Чистить яйца прямо в
воде . - Почищенные яйца разрезать пополам Каждую половинку смазать майонезом и украсить красной икрой
- Листья салата порвать на лоскуты
- Смешать в просторной миске нарезанное мясо цыпленка и раков, картофель, листья салата, корнишоны, кубики черешкового сельдерея, оливки, горошек, каперсы -заправить майонезом (плохо, когда ингредиенты «плавают» в майонезе — соуса должно быть ровно столько, чтобы салат не был сухим, и его разные детали «склеились»)
- Выложить салат и украсить перепелиными яйцами с икрой и панцирем рака
Ингредиенты
| Ингредиенты (для 2 порций) | Количество |
| Грудки цыплят (еще лучше перепелиные) | 3-4 шт |
| Картофель (небольшие клубни) | 3 шт |
| Огурцы маринованные (маленькие) | 4 шт |
| Яблоки моченые | 2 шт |
| Салат латук | 1 небольшой кочан |
| Стебли сельдерея (очищенные и нарезанные мелкими кубиками) | 1/2 стакана |
| Каперсы (мелкие) | 2 ч л. |
| Зеленый горошек (замороженный) | 3-4 ст л. |
| Оливки | 6 шт |
| Перепелиные яйца | 5 шт |
| Куриный бульон. | |
| Красная икра | 4 -6 чл л. |
| Вареные раки | 2-4 шт |
| Сливочное масло – 30 гр | |
| Майонез «оливье» | 1 желток + 1 ч л горчицы + по 6 ст л раст и оливкового масла + |
| 1 ст л вустерского соуса (или чуть больше) + несколько капель табаско | |
Comments (1)
?????