Как приготовить

1. Приготовить софрито (3-4 минуты) Лук, иногда и чеснок, очень мелко нарезать. Холодное сливочное и очищенное масло положить на холодную сковороду и медленно нагреть. Когда масло едва запузырится, добавить лук и чеснок. Если готовится грибное ризотто, на этой стадии добавить размоченные сухие грибы или нарезанные мороженные. Пассеровать на медленном огне, чтобы цвет не изменился. В это же время в маленьком сотейнике подогреть вино.
2. Тостатура – это обволакивание риса маслом и прогревание. Как только лук станет мягким, а влага выпарится, добавить рис. Огонь по-прежнему медленный. Важно, чтобы каждое зернышко прогрелось, пропиталось маслом и луком. Через пару минут вылить на сковородку подогретое вино и чуть увеличить огонь – вино должно полностью потерять алкоголь и почти выпариться.
3. Стадия добавления бульона. С этого момента до конца приготовления – 17-18 минут. Доливать бульон по половнику. Чтобы в конце получились «нежные волны», на сковородке с этого момента все время должна сохраняться консистенция густого булькающего «повидла». Тогда рис будет готовиться равномерно и равномерно выпускать в соус крахмал, наполняясь влагой. Рис начнет разбухать, становиться блестящим и прозрачным. Внешняя оболочка зерна почти полностью выпускает крахмал, который начинает связывать соус, образуя ту самую «волну». Минут через 15 можно начать осторожно (он очень горячий!) пробовать рис: если внешняя оболочка почти размягчилась, добавить дополнительные ингредиенты и приправить – обычно это только соль (если ее не хватило в бульоне и дополнительных ингредиентах) и перец.
4. Мантекатура. Снять с огня сковороду с почти готовым ризотто. Вмешать в рис треть сыра и, постоянно размешивая, начать по кубику прибавлять холодное масло, чтобы оно превращалось в эмульсию. Добавить оставшийся сыр, размешать – и ризотто с роскошным бархатным соусом готово!