Есть блюда, которые больше, чем еда – в них вся жизнь. Шучьи котлеты для меня – из их числа. Впервые я их попробовала дома у свекрови – Альвины Андреевны Парфеновой или, как мы ее называем, бабы Али…
Есть блюда, которые больше, чем еда – в них вся жизнь. Шучьи котлеты для меня – из их числа. Впервые я их попробовала дома у свекрови – Альвины Андреевны Парфеновой или, как мы ее называем, бабы Али. В СССР, если помните, был нелюбимый большинством рыбный день — четверг. Рыба в городах продавалась неважная, перемороженная, готовить ее не умели. А Геннадий Викторович, мой свекор, обожал рыбалку, и в доме Лёниных родителей отличная рыба была всегда.
Бесконечно жаль, что Лёниного отца уже нет в живых… Он был заядлым рыболовом, охотником, обожал утиную охоту. Перед первым знакомством с новыми родственниками я очень волновалась. А потом свекровь мне рассказала, что и они тоже жутко боялись встречи со мной — дескать, явится к ним какая-то столичная штучка… И когда я приехала знакомиться, очень настороженно отнеслись. Хотя встретили гостеприимно, хлебосольно. Стол просто ломился от еды. Это были очень простые продукты, которые называются подножным кормом — то, что люди сами могут добыть и приготовить: грибы, ягоды, овощи, соленья, домашние заготовки, свежая рыба, дичь. И вот эти щучьи котлетки – плотные, пахнущие не тиной, как это часто случается со щукой, а огородной зеленью и свежайшей, только что выловленной рыбой . Мне они показались настоящим деликатесом. Когда мы сидели за столом, надо мной все подтрунивали, а я все воспринимала всерьез и немного обижалась. Например, отец Лени говорил: «Ой, Ленка, что ты в жизни понимаешь? Ничего. Ты же асфальтный человек». Известно же, что в других городах к москвичам относились очень настороженно. А щучьи котлеты бабы Али были действительно великолепны и славились на все деревню Улома. Еще бы, ведь этих самых щук ловил «деда Гена», так Лёниного отца называли в семье. Такую щуку в Москве не найдешь.
Я очень хотела понравиться свекрови и угодить мужу — и попросила у бабы Али ее рецепт щучьих котлеток, а она еще дала мне с собой подмороженную щуку. Приехала домой и приготовила котлетки по ее рецепту, но из размороженной рыбы они получились гораздо суше. Волшебство из котлет, увы, исчезло. Потом мне в голову пришла хорошая идея: делать щучьи, как Пожарские, — с кусочками замороженного сливочного масла и с потомленным на сливочном же масле луком. Это и правда подняло вкус обычной магазинной, совсем не волшебной щуки — и меня эти котлеты тоже прославили среди узкого круга семьи и ее друзей.
Несколько лет назад я попала в знаменитый лионский ресторан Поля Бокюза, который уже лет тридцать обладает самой высокой среди профессиональнов гастрономов наградой – тремя звездами Мишлен. Лион стоит на реке Соне, где водится щука. И вот я с удивлением обнаружила, что Поль Бокюз готовит блюдо, которое по вкусу очень похоже на наши домашние щучьи котлетки. Только у него они называются «щучьи кнели» и к ним подается потрясающий раковый соус. Я взяла его себе на вооружение — и стала делать щучьи котлеты с раковым соусом.
Не так давно в США я попробовала мясной бургер с фуа-гра – и это было фантастически вкусно. Никогда еще я не ела такую сочную, богатую по вкусу говяжью котлету. И меня вдруг осенило: а что, думаю, если снизить количество сливочного масла и добавить в рыбный фарш (порубленный ножом, разумеется, а не пропущенный через мясорубку) чуть подмороженную тресковую печень? Ведь тресковая печень — это рыбная фуагра, та же нежность, тот же тающий вкус — только стоит совсем недорого. И вот сегодня эти новые котлеты, вернее рыбные бургеры (ведь в них нет ни капли хлеба) готовы. Ну, что сказать про этот новый вкус? Мне кажется, что та волшебная щука деда Гены вернулась! Щучьи бургеры с тресковой печенью сочатся, тают во рту и благоухают свежайшей рыбой — вот такое свойство концентрировать дух только что выловленной рыбы есть у тресковой печени: в ее жиру аромат будто консервируется, и именно поэтому жители Архангельска и поморы добавляли тресковую печень в знаменитую русскую рыбно-молочную похлебку, которая на самом деле гораздо вкуснее знаменитой шотладской каллен скинк (ее готовят похожим образом из копченой рыбы, картошки и молока, но без тресковой печени). К бургерам я сделала белый соус: мусс из тресковой же печени и сливок. Украсила икрой речных рыб. И решила подавать с картофельными драниками вместо хлеба. Рецепт моего щучьего бургера здесь.
Вот так из старой русской щучьей котлеты получился бургер для нашего ресторана Поехали. Щука, тресковая печень, икра — это же наши родные вкусы. А вот блюдо получилось совсем новое! Вот так по щучьему велению изменилась моя жизнь: ну, могла ли я почти 30 лет назад представить, что желание приготовить простую деревенскую котлетку выльется в собственный ресторан?
