Ну, да, холодцы готовят не только у нас. Во Франции их тоже очень любят и делают яркими – с большим количеством овощей и зелени. Мой любимый – персияд (persil по-французски – петрушка). Вчень вкусное, удобное и нарядное блюдо для любого праздника. Готовить, хоть и не совсем быстро, зато несложно.

Как приготовить

  1. Духовку нагреть до 200С ( с конвекцией). Уложить кости, голяшки, нарезанный на четвертинки лук, морковь и сельдерей в глубокий противень и запекать в духовке 20 минут. Достать противень из духовки и влить 1,5 стакана кипятка. Оставить на 10 минут, а потом соскрести все прижарки
  2. Переложить голяшки и кости вместе с овощами и соками от запекания в большую кастрюлю. Добавить лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, гвоздику. Влить столько воды, чтобы кости были почти покрыты, посолить, довести до медленного кипения и снять пену. Варить на медленном огне около 5 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей
  3. Снять с огня и поставить в прохладное место. Когда жир застынет, снять его с бульона. Бульон процедить и уварить в 3 раза
  4. Запечь перцы , вытащить семена и снять кожицу, замариновать в уксусе и оливковом масле на пару часов
  5. Снова разогреть бульон градусов до 80 и полностью растворить в нем пластинки заранее замоченного и отжатого желатина. Посолить и поперчить немного больше, чем по вкусу ( холодные французские желированные террины всегда надо слегка пересолить и переперчить, так как желатин и низкая температура в готовом продукте приглушает вкус специй и соли)
  6. С костей собрать все мясо и нарезать. Мелко нарезать оставшийся лук и чеснок. Разогреть немного растительного масла и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить мясо и немного поджарить все вместе. Добавить чеснок, влить виски (или коньяк) и готовить еще пару минут. Приправить солью и перцем
  7. Зелень, перцы и корнишоны мелко нарезать (чтобы не мешали потом разрезать готовое желе
  8. Аккуратно перемешать мясо, овощи и зелень. Посолить и поперчить по вкусу
  9. Прямоугольную форму для кекса кирпичиком застелить пищевой пленкой, оставив свисающие края длиной 5-6 см. Уложить в форму мясо с овощами и залить уваренным бульоном. Аккуратно перемешать вилкой, чтобы все равномерно распределилось и вышли воздушные пузырики. Долить еще немного бульона (он должен возвышаться на 1-1,5 см). Дать остыть, укрыть сверху свободными краями пленки и убрать в холодильник на 4-8 часов до застывания
  10. После застывания перевернуть на доску, снять пленку и нарезать не тонкими ломтиками. Подавать с яблочным хреном или зернистой горчицей

Ингредиенты

Свиные голяшки (самый край с копытцами), куриные голяшки, кости говяжьи и бараньи с обрезью 4 кг (всего)
Лук 3 шт
Морковь 4 шт
Корень сельдерея 200 г
Стебли сельдерея 2-3 шт
Чеснок2 зубчика 2 зубчика
Лавровый лист 3 шт
Душистый перец горошком 1 ч.л.
Черный перец горошком 1 ч.л.
Гвоздика (по желанию) 5-6 бутонов
Виски или коньяк (по желанию) 50 мл
Запеченные и подмаринованные перцы 200 гр
Маринованные корнишоны 10 шт
Петрушка 1 пучок
Соль по вкусу
Гвоздика 2-3 шт
Молотый черный перец по вкусу
Желатин (для верности) 5-6 листов
Масло растительное 2 ст.л.