Как приготовить

1. Подпылить рабочую поверхность мукой и раскатать половину теста в круг диаметром около 30 см. Перенести раскатанное тесто в глубокую форму диаметром около 23 см так, чтобы края свободно свисали с бортиков. Приподнимая тесто одной рукой, прижмите его ко дну формы другой. Тесто, выступающее над бортиками, срезать не нужно! Поместить форму с тестом в пакет или завернуть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 30 минут.
2. На большом листе бумаги для выпечки раскатать в такой же круг вторую половину теста. Выемкой для печенья или рюмкой с острыми краями диаметром около 3 см вырезать отверстие в центре. Сделать ещё 6 таких же отверстий на расстоянии 3.5 см от края центрального отверстия, располагая их по кругу. Осторожно перетянуть бумагу на перевёрнутый противень, свободно укрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут.
3. Положить половину ягод в сотейник и поставить на средний огонь. Слегка размять ягоды толкушкой, чтобы выделился сок. Продолжать готовить, часто помешивая и разминая, пока не лопнет примерно половина ягод. Готовить минут 8. Ягодное пюре загустеет, его будет примерно полтора стакана. Слегка остудить.
4. Установить противень в духовке в самое нижнее положение. Разогрейте духовку до 200 С.
5. Гранулированную тапиоку размолоть в кофемолке. Яблоко натереть на крупной тёрке. Переложить на полотняную салфетку или на салфетку из нетканого материала и отжать как можно сильнее. Отжатое яблоко положить в большую миску вместе с приваренными и сырыми ягодами, сахаром, тапиокой, лимонным соком, цедрой и солью. Перемешать.
6. Достать из холодильника форму с тестом и переложить в неё начинку. Поверх начинки разложить тонко нарезанное холодное сливочное масло.
7. Достать из холодильника противень со второй половиной теста. Перевернуть лист пекарской бумаги над формой так, чтобы тесто касалось начинки. Аккуратно удалить бумагу. Обрезать ножницами лишнее тесто, оставив над бортиками формы примерно 1.5 см. Слепить края верхнего и нижнего коржей теста, теперь они должны быть вровень с бортиками формы. Прищипнуть края теста пальцами. Смазать поверхность пирога белком.
8. Поставить пирог на разогретый противень и выпекать около 25 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Уменьшить температуру в духовке до 180 С, развернуть противень на 180 С и продолжить выпекание, пока соки не запузырятся, а поверхность пирога не станет румяной, ещё 30-40 минут.
9. Остудить пирог на решётке до комнатной температуры, около 4 часов.