Это нарядное блюдо сражает своей какой-то почти первобытной простотой. Сама технология известна еще со времен Древнего Китая, где кур «хоронили» в соляной «горе», а потом запекали в воке на открытом огне. Если к соли добавить немного взбитый белок, то на сильном огне она моментально обжигается, как глина, и превращается в крепчайший панцирь, внутри которого равномерно распределяется жар и сохраняется влага. Тот же эффект как при обертывании мяса глиной. Да только соляной панцирь еще лучше: у него потрясающая теплопроводность и способность «доставлять» в мясо специи, и помогать размягчению волокон. Уже давным-давно технологию запекания в соляной корке знают и в Испании, и во Франции – так готовят рыбу, кур, бараньи ноги и лопатки. Из соли получается золотая гора. Выносите ее на противне изумленным гостям и просите разломать корку. Как ни странно, если потом тщательно убрать соляную корку, рыба получается даже менее соленой, чем хотелось бы. В соли можно запекать любую рыбу, но особенно хороша морская форель. Она прекрасно сочетается с молодой фасолью, молодым (в стручках) зеленым горошком, а также с пюре из зеленого горошка.