Коричневое (или ореховое beurre noisette) сливочное масло обогатит и усложнит вкус даже простых домашних блюд. Приготовить его не долго и не сложно – нужно только внимание и аккуратность (с приобретением опыта все происходит почти автоматически). Коричневое масло – это результат нагрева обычного сливочного масла: оно плавится, остаточные твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. Почему это происходит? Когда молочный жир при нагревании достигает 130 ° C, его натуральный молочный сахар и сывороточные белки карамелизируются, то есть происходит реакция Майяра. Если добавить и вбить в растопленное масло сухое молоко, количество сахара и белков в молочном жире увеличится и можно получить еще очень интересные хлопья, которые не только обогатят вкус блюд, но и создадут интересную текстуру: ими можно посыпать рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жаренные овощи, ризотто или пасту, а также использовать в кондитерке. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус рыбы, морепродуктов или десерта.
Совет: не топите сразу более 200 гр масло, используйте небольшую кастрюльку-ковшик из нержавеющей стали с толстым дном: тонкая посуда нагревается неравномерно, а на темном фоне сложнее заметить степень изменения цвета масла, и оно легко может сгореть.
Как приготовить
Обычное коричневое масло
- Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и поставьте на средний огонь
- Когда масло запенится, начните постоянно помешивать его венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. И не спускайте с масла глаз!
- Как только вы заметите, что твердые частицы осадка начали темнеть и почувствуете ореховый аромат (если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна в этот момент достичь 128°) снимите кастрюлю с огня, но не прекращайте размешивать: в течение 30-40 секунд остаточное тепло кастрюли доведет масло до нужной степени темно-золотого, слегка коричневатого цвета (оно нагреется до 130°- 138°)
- Сразу перелейте масло в заранее подготовленную другую кастрюльку, чтобы остановить процесс приготовления (иначе масло сгорит – это происходит, когда температуры превышает 140°)
Коричневое масло с добавлением сухого молока
На 150 г обычного или соленого масла потребуется 50 г сухого, лучше нежиренного молока
- Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и поставьте на средний огонь
- Когда масло запенится, добавьте в него сухое молоко и начните интенсивно и постоянно помешивать его венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. Готовьте до золотисто-коричневого цвета
- Если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна достичь 130° -снимите кастрюлю с огня и процедите масло через сито, застеленное бумажным фильтром (можно использовать обычное кухонное полотенце). Слейте масло в подготовленный контейнер, а коричнывым хлопьям дайте отечь в течение 3-5 минут
- Переложите хлопья на чистое бумажное полотенце и оставьте до остывания. После этого храните в герметичном контейнере
