В жаркий день холодный свекольник освежит лучше, чем самый прохладный коктейль. Я до сих пор помню «холодные» симфонии моей бабушки, которая была родом из маленького литовского местечка. Традиционный свекольник литовских евреев делался элементарно. Свеклу нарезали соломкой и отваривали до мягкости в небольшом количестве воды, а потом приправляли солью и лимонной кислотой, смешивали с кефиром или нежирной сметаной, ставили на холод и подавали с вареной картошкой, крутыми яйцами, мелко нарезанным зеленым лучком и укропом. Бабушка всегда что-то присочиняла — добавляла чеснок, лимонную цедру, мяту, даже тархун или мелиссу, а картошку заменяла слегка отваренной свекольной ботвой. Я готовлю свекольник более острым и пряным и добавляю в негоне картошку и крутое яйцо, а пашот и мелко нарезанные сырые овощи. Использую только молодые клубни свеклы, которые стараюсь купить с ботвой. Молодые овощи бывают разных размеров, поэтому трудно дать точное их количество. Ни в коем случае не варите молоденькую свеклу – только запекайте! Даже при правильной варке ее вкус несколько разжижается, при запекании напротив – концентрируется.