Вот одно из моих самых любимых зимних блюд. Хотя казалось бы, что может быть скучнее бульона с отварным мясом? Тем не менее в «Плахутте», одном из лучших венских ресторанов, тафельшпиц— главная звезда. И я вам вот что скажу: только ради одного этого куска отварной говядины в бульоне можно отправиться в прекрасный во многих отношениях город Вену, а уже потом, поняв самое главное, наслаждаться оперой, музеями, балами, даже зимой прекрасными парками и лучшими на свете кафе-кондитерскими с венскими стульями. В Вене тафельшпиц ценят как музыку Моцарта и разыгрывают как партитуру – выносят в медных кастрюльках: в одной пахучий наваристый бульон с мозговой костью, в другой – куски мяса с овощами, в третьей жареная картошка и еще соусник с яблочным хреном. Все это огромное блюдо и есть знаменитый тафельшпитц, что в переводе значит «вершина» — кстати, потому, что на него ведет самая верхняя часть огузка – треугольный кострец. Когда австрийцы хотят сказать – это что-то особенное, говорят – это просто тафельшпитц! Рассказывают, что это блюдо обожал император Франц-Иосиф, и оставаясь на троне 70 лет, ел его буквально каждый день. Ведь Тафельшпиц – это целый котел с кипящей энергией!
Как приготовить
- Кости, кроме мозговой, сложить в большую кастрюлю, залить 3,5 литрами холодной воды и поставить на средний огонь
- Тем временем разрезать пополам, не снимая шелуху, луковицы и выложить срезом вниз на сковородку без капли масла — обуглить на небольшом огне до красно-
коричневого цвета - Как только кости закипят, уменьшить огонь и очень тщательно снять пену. Варить 1 час
- После это завернуть в марлю мозговую кость (или ее части) и выложить в кастрюлю вместе с куском говядины. На среднем огне снова довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума: никакого бульканья, только легкие, поднимающиеся со дна таинственные пузырьки. Снова терпеливо снять пену
- В прозрачную жидкость добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный крупными кусками корень сельдерея, и обугленный лук (он окрасит бульон в волшебный золотистый цвет)
- Приготовить яблочный хрен. Смешать все ингредиенты в блендере (часто делают с тушеными яблоками, но со свежими вкуснее)
- Через час добавить в кастрюлю с бульоном морковь. Не солить (иначе, объясняет Марио, Плахутта, мясо покраснеет и сожмется). Сколько времени нужно его варить? По правилам — 1 час на каждый килограмм, но на практике получается чуть больше
- За 25 минут до готовности, когда зубочистка без всякого усилия входит в мясную плоть, надо добавить лук-порей и , крупно нарезанный черешковый сельдерей
- Шумовкой аккуратно выложить мозговую кость, огузок и все овощи, кроме обугленного лука (его выбросить)
- Бульон процедить, щедро посолить и немного поперчить
- Мясо нарезать поперек волокон ломтями толщиной в 2 см, залить приправленным бульоном
- Подать тафельшпиц с разварными овощами, жареной картошкой и яблочным хреном. По желанию подать еще пюре из шпината со сливками
Ингредиенты
| Количество | |
| Кости с остатками мяса | 1 кг |
| Большая мозговая кость (лучше попросить мясника распилить ее на ровные куски толщиной в 4-5 см) | 1 шт |
| Говяжий кострец | 1,5 кг |
| Морковь | 1-2 шт (в зависимости от размера) |
| Лук | 1-2 шт (в зависимости от размера) |
| Черный перец | 10 горошин |
| Лавровый лист | 3 шт |
| Лук порей | 2 шт |
| Черешкоый сельдерей | 2 шт |
| Корень сельдерея | ½ шт (средний) |
| Соль-перец | |
| По желанию | |
| яблочный хрен | |
| жареная картошка | |
| пюре из шпината | |
