Далеко не все блюда в соусах готовятся долго, даже если речь идет о так называемых субпродуктах. Может, это покажется вам странным, но телячьи почки можно наивкуснейшим образом сделать от начала и до конца минут за 15. Многие считают, что их нужно долго вымачивать, чтобы отбить неприятный запах, а потом еще дольше тушить в соусе. В лионских бушонах нам объяснили: если в сырых почках присутствует неприятный запах, просто не надо их покупать, до конца его все равно не истребишь. Но свеженькие телячьи почки без всякого вымачивания ничем плохим не пахнут, и готовить их обязательно надо быстро, а затем украсить элегантным соусом.
Как приготовить
- Убираем с почек жир и режем их на тонкие ломти в полсантиметра.
- Ничего не вымачиваем, а просто посыпаем перцем и бросаем в очень горячее сливочное масло на сковородку. Именно в нем, хорошо разогретом масле, и есть весь секрет.
- Обжаривать не больше 3-4 минут. Потом посолить.
- Почки вынимаем и кладем под крышку, чтобы оставались в тепле.
- А тем временем быстренько готовим соус. На ту же сковородку бросаем тонко нарезанный лук-шалот – пусть впитает сок от почек и масло.
- Через 5 минут увеличиваем огонь и вливаем коньяк.
- Спирт мгновенно выпарится, останется коньячный оттенок, а нам надо сразу же добавит сливки, для мягкости.
- И при этом соскрести деревянной ложкой все, что прилипло на сковородке – в этом самый смак.
- Остается только добавить горчицу — и вот он, волшебный соус.
- Выкладываем в него почки и немного все вместе прогреваем, не доводя до кипения.
- Шпинат, который рекомендуют в качестве гарнира, лучше сделать заранее.
- Поджарить в масле мелко нарезанный лук, а потом добавить замороженный шпинат. Выпарить всю воду и потушить.
- Шпинат лучше покупать уже резаный, его можно класть на сковородку не размораживая, и не нужно возиться6 отрывать хвостики.
- солим, перчим – и готово дело.
Ингредиенты
| Для почек и печени | Количество |
| телячьи почки (по 350 г каждая) | 3 шт |
| жирные сливки (больше 30%) | 100 мл |
| сливочное масло | 4 ст.л |
| луковички шалот | 3 шт |
| дижонская горчица | 1,5 ст.л |
| коньяк | 60 мл |
| соль, перец | |
| замороженный шпинат | 500 г |
