Энциклопедия продуктов

Перловка

Ячмень – древнейший злак на Земле. Именно на ячмене, а не на пшенице, построена наша цивилизация. Даже если вы не археолог, не знаток египетских иероглифов (где есть отдельный знак для обозначения ячменя) и никогда не читали ни Ветхий завет, ни Одиссею (где ячмень упоминается многократно), вы не можете об этом не знать. Ведь именно на ячменных зернах были основаны старинные меры веса и длины: и английский дюйм, и аптекарские граны. «Ячменную» систему мер и весов мы, покопавшись, найдем в истории разных народов. Да и сам ячмень археологи находят при раскопках в различных частях света. Ячмень неприхотлив, не требует глубокой вспашки и сложных сельскохозйственных орудий, его можно высаживать высоко в горах, на суглинках, в условиях засухи или высокой влажности, в Марокко и в Финляндии. Он успевает созреть даже на Аляске, и при этом отличается высокой урожайностью.

В какой-то моменты мы стали считать ячмень исключительно кормом для скота – и зря. Ячмень очень полезен. А изменили мы ему потому, что в ячменной муке почти нет клейковины – вот тесто и получается более тяжелым и грубым, чем из белой пшеничной муки. Мы забыли, что ячмень помогал человечеству выжитьи отдали свое сердце пшеничным сдобным булочкам… Но и в современной Европе в дорогие сорта цельнозернового хлеба обязательно добавляют ячменную муку – она придает ему неповторимый ореховый привкус.

О пользе ячменя, ячменных лепешек, ячневых и перловых каш (перловка – это тот же ячмень, только «ободранный», то есть освобожденный от ости) мы тоже забыли. А вот посморите, что пишет старинный русский травник: «Отвар ячменный полезен в жестоких желчных болезнях. Он умножает молоко у кормилиц, особенно если положить в него немного укропа. Ячмень весьма хорош в чахотке, потому что питателен, легко варится в желудке и не производит ветров в животе. Отвар ячменный холодит, мягчит, чистит и отворяет пути. В особенности полезен от боли в горле. Он поспешествует сну, выгоняет множество мокроты…» Авиценна считал, что нет лучшего способа очистить организм человека, чем ячменные отвары. Напитки на основе ячменя освежают и взбадривают. А в Иране диабет лечат ячменными лепешками чуть ли не со времен Александра Македонского.

Без ячменного солода у нас не было бы настоящего пива. Некоторые археологи даже считают, что в раннем неолите, на заре земледелия, ячмень стали выращивать скорее ради пива, чем ради хлеба. А шотландцы и ирландцы, получив от крестоносцев секрет дистилляции, заменили виноград на местный продукт – ячмень – и получили виски.Ячмень используют латыши и литовцы для изготовления кровяных колбас, ирланцы – для черного пудинга, евреи – для субботнего чолнта, мароканцы – для бельбулы… Самое, наверное, древнее – это легендарная тибетская цампа, пища тибетских монахов. Это самый удивительный на свете «энергетик». Считается, что совсем небольшое количество цампы позволяет буддийским монахам предаваться многодневным медитациям, а также выдерживать холод, большие физические нагрузки и тяжелые горные переходы. Цампа – это мука из обжаренных зерен ячменя. Из этой муки делают кашу с кусочками масла, разводя ее кипящим чаем. Такая каша, заваренная на манер нашего толокна, тоже называется цампой. Из цампы с добавлением сухого белого сыра пекут хлеб. Щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов. Интересно, что журнал Miroir du Tibet, первым опубликовавший призыв к борьбе за независимость Тибета, обратился не к жителям Тибета, а ко всем «едокам цампы» — настолько это блюдо отражает национальную идентичность. В Бурятии тоже едят цампу на завтрак, и даже шутят, что это «бурятские мюсли». Полезно, просто и заряжает энергией на целый день. Древняя тибетская медицина рекомендовала использовать цампу в пищу при сахарном диабете, анемии, болезнях почек и легких, авитаминозе, болях в спине, склерозе, артрите.

Ячмень помогает выдерживать большие физические нагрузки, потому что в нем много ценного растительного белка. Остались свидетельства том, что рацион пифагорейцев включал в себя ячмень – поэтому кашу из ячменя еще называют кашей Пифагора. В ячмене много фосфора, необходимого для работы мозга. А в Древнем Риме ячменем кормили гладиаторов (которых так и звали – hordearii, «яменные люди»), и легионеров. В Италии и сегодня делают орцотто – ризотто из перловой крупы, которая и по-итальянски тоже называется перловкой (orzo perle).

Современная «критская диета», о которой столько пишут диетологи, вместо свежего пшеничного хлеба включает ячменные сухари – те самые, пришедшие из древних времен. Называются они паксимадья – и пекутся практически по античному рецепту. Вся разница в том, что теперь к 3 частям ячменной муки добавляют одну часть пшеничной. Такие сухари – важная часть критской системы питания. Только нужно помнить, что и в Греции, и за ее пределами под тем же названием можно встретить сладкое печенье с корицей и цедрой, которое ни к ячменю, ни к здоровому питанию никакого отношения не имеет – это всего лишь маркетинговый ход.

Самые разнообразные каши из ячменных круп есть в финской, прибалтийской, скандинавской кухнях – эти народы так же любят перловку, как англичане – овсянку. И умеют ее варить. Это не так просто, как кажется. Чтобы похожая на «перлы» крупа явила вам свою жемчужную, кремовую, нежную сущность, ее нужно разварить. У финнов тут одни секреты, у латышей – совсем другие… Все русские источники упоминают, что ячневую кашу очень любил Петр I – но совершенно очевидно, что он не имел в виду известную нам теперь армейскую «шрапнель». Мы совершенно забыли о том, что когда-то перловка была блюдом царского стола, ее вымачивали и пропаривали –мы утратили технологию старинных русских каш и блюд из ячменной муки. Жаль, что почти никто теперь не знает, что из себя представляет упоминавшееся Шмелевым в списке постных блюд коливо, и не знает, как и с чем нужно варить костромскую кашу…

Из ячменя делают ячменную муку (наиболее полезна мука из «неободранного» ячменя), а также перловую и ячневую крупу. Перловка – это целое зерно, обычно овальной формы, прошедшее первичную окатку, при которой с него снимается ость (то есть отруби), и шлифовку. Если вам попадается совсем круглая перловка, то это так называемая «голландка», окатанное до состояния шарика зерно ячменя , с которого полностью удалена вся цветочная оболочка и большая часть алейронового слоя (то есть почти вся клетчатка и большинство витаминов и минеральных веществ). Каша из голландки варится гораздо быстрее и имеет нежный вкус, но пользы от нее гораздо меньше, чем от перловой крупы. Ячневая крупа представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от ости. Ячневую крупу, в отличие от перловой, изготавливают без шлифования, поэтому в ней больше клетчатки. Ее можно не варить, а запарить в термосе и настаивать несколько часов – такую кашу без соли и масла когда-то врачи прописывали после пищевых отравлений. В последнее время в продаже стала появляться цельнозерновая ячневая крупа, из цельного дробленого ячменя. Именно такую кашу, сваренную на снятом молоке, много веков подряд на заре едят берберы.

Каши полезны – но их недостатком явлется высокое содержание крахмала. Пшеничные каши, даже неподслащенные, на 70-80% состоят именно из крахмала. Крахмал сразу в организме превращается в глюкозу и мгновенно всасывается кровью. Именно поэтому стоит обратить внимание на овсяную, перловую и ячневую каши. В них значительно меньше крахмала, а в ячмене еще и много клетчатки. Из всех круп ячмень самый низкокалорийный (320 ккал на 100 г) и к тому же содержит бета-глюкан – растворимое пищевое волокно, которое в кишечнике связывает холестерин. Кроме того, в ячмене довольно много растительного белка, больше, чем в других крупах. У ячменя богатый витаминный и минеральный состав. Особенно много в нем фосфора, а также калия и кальция, поэтому ячмень полезен пожилым людям.

Очень подробное исследование полезных свойств ячменя предприняли не так давно финские ученые из Технического исследовательского центра (Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus). Они искали методы борьбы с так называемым «смертельным квартетом»: нарушением углеводного обмена из-за снижения чувствительности к инсулину, абдоминальным ожирением, увеличением содержания холестерина в крови и повышением артериального давления. И доказали, что продукты из ячменя, богатые трудно перевариваемыми углеводами — пищевыми волокнами и крахмалами — способствуют регулированию гликемического индекса. В ходе такого переваривания бактерии в кишечнике человека выделяют специальный гормон GLP-1. Сейчас этот гормон входит в состав лекарств, с помощью которых лечат от ожирения. Но человеческий организм при употребении цельнозерновых продуктов и особенно ячменя может справиться с проблемой и сам.

Продукты на основе ячменя помогают бороться с аллергиями. А еще ученые обнаружили, что в ячмене содержатся природные антибиотики, и рекомендуют есть ячневую кашу в послеоперационный период. Из воды, в которой замачивали ячмень, удалось выделить вещество под названием гордецин, обладающее выраженным антибактериальным и противогрибковым действием. Стало понятно, почему ячмень древности использовали для заживления ран. Одна из надписей на микенском языке повествует о человеке, страдавшем от ран, которому боги повелели лечиться ячменной мукой с вином…

У ячневой и перловой каши есть и еще одно замечательное свойство: ячмень содержит много лизина. Лизин – это незаменимая аминокислота, необходимая для выработки коллагена. Поэтому перловка удивительно полезна для кожи и помогает предохранить ее от морщин.

Избранное

Comments (1)

  • Здравствуйте Елена! Очень багодарна за такую полезную и подробную информацию о перловой крупе, так незаслуженно многими забыта. Мой папа прошел всю войну до Берлина, и, конечно, в нашей семье «перловку» не готовили. А я ее очень люблю и готовлю часто, но кушаю сама…
    Мне было бы очень интересно узнать старинные, более щедрые рецепты приготовления различных блюд из нее. Но я живу за границей, в интернете есть рецепты «на скорую руку», но они не могут полностью раскрыть вкус и пользу от такого чудного продукта. Может быть именно поэтому она не так любима, как заслуживает.
    Если у Вас появится возможность найти и опубликовать рецепты приготовления блюд в «старину», уверена, что не только я Вам буду бесконечно благодарна.
    С большим уважением, Людмила

    Ответить

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика