И чего только в капусте не найдешь! Дети в данном случае не в счет. Хотя сам этот миф – про детей и капусту – возможно, как раз потому и возник, что срезанный стебель молодой белокочанной капусты источает жидкость похожую на молоко. И этот стебельный сок содержит все, что надо для долгой и здоровой жизни. Как известно, живший в бочке Диоген питался только капустой и чистой водой — и дожил до 90 лет.

Древние греки, а вслед за ними римляне считали капусту и едой, и лекарством. Они непременно ели сырую капусту до, во время и после пирушек, полагая, что она не позволит им напиться до бесчувствия, а еще делали с ее листьями повязки при переломах и варикозе вен. В Средние века из капусты готовили сироп от кашля, а чуть позже открыли, что она лучшее лекарство от цинги.

Современная наука легко всю эту капустную магию объясняет. Почему с ней гораздо медленнее пьянеешь? Да потому, что в ней много клетчатки, которая абсорбирует токсины. Почему она изгоняет болезни? Да потому, что в ней есть, кажется, все на свете витамины. Прежде всего группы В и С и Р. И даже редкий витамин U, который как раз способствует заживлению ран, в том числе язвы желудка. Ну, и понятно, почему капуста – любимая героиня большинства диетических программ (есть и специальная капустная диета): меньше 30 ккал на 100 граммов продукта плюс клетчатка, витамины, антиоксиданты и к тому же содержащаяся в ней таинственная тартроновая кислота, которая мешает углеводам превращаться в жиры.

Только, в конце-то концов, ничего вреднее невкусного не бывает. И вот тут мнения о капусте расходятся. Знаменитый римлянин Луций Лициний Лукул говорил, что ее и близко нельзя допускать на благородный стол – из-за запаха, который появляется во время ее готовки, и газов, которые от нее разрывают желудок. Кстати, и то, и другое из- за высокого содержания серы. Но как раз она помогает обмену веществ и заживлению ран — вот такая капустная диалектика. В общем-то капуста никогда не считалась изысканным овощем. Тут, правда, надо уточнить, о какой капусте идет речь. Ведь и элегантная брокколи, и похожая на букет невесты цветная, зеленая листовая, красная и белая кочанная, итальянская савойская, кольраби, и содержащий ценное растительное масло рапс, брюссельская, цветная, и даже салатовидная китайская, и неприхотливая брюква, символ войн и голода, — все это члены одного огромного капустного семейства. А предком его считают brassica oleracea – небольшое растение с крепкими мясистыми листьями, которое росло по берегам рек и вбирало много минеральных солей. Благодаря чудесам скрещивания и окультуривания от него пошли чуть ли не 400 сортов. Как ни одно другое растение, капуста умеет меняться и переодеваться – и в природе, и на кухне.

Вначале в кочанной капусте, как в брокколи, ели прежде всего тот самый источающий молочную влагу стебель. Листья появились на столе во времена Цезаря. Апиций предлагал их измельчать и сочетать с ароматическими травами, пореем и оливками. Из этих продуктов, добавляя семолину, изюм и орешки пинии, делали что-то вроде вполне себе изысканного пудинга. Но в Средние века капуста покинула дворцы и осталась лишь на столах простолюдинов. А вернулась лишь при Людовике 14 с легкой руки его садовника Жана-Батиста де Ля Кинтини, когда тонким и роскошным провозгласили вкус самых обычных овощей с огорода. Вот с тех самых пор и по сей день простую кочанную капусту талантливые шефы готовят так, что не стыдно подать в звездном ресторане.

У Томаса Келлера, например, есть замечательное блюдо сразу из красной и белой капусты. Обе тонко нарезаются и выкладываются в две разные сковородки. Вначале листья нужно слегка обжарить на растительном масле, потом добавить в каждую сковородку немного шалота, пожарить еще чуть-чуть, увлажнить куриным бульоном, потомить минут пять и приправить. После этого оба вида капусты нужно соединить в одной сковородке, добавить поджаренные фисташки, все деликатно перемешать и прогреть. Рене Редзепи в «Noma» интересно нарезает капусту тончайшими кружевными пластинками, которые сохраняют силуэт целого кочана. Он слегка пропитывает их подкопченым сливочным маслом, складывает по четыре, и готовит в вакуумных пакетах 10 минут.

У нас капусту чаще варят и тушат до полного размокания и уничтожения текстуры. И в блюде Келлера и в блюде Редзепи капуста как бы сбрасывает грубое клетчаточное рубище, но остается хрустящей и ароматной. Оказалось, что она, в столь благородном обличии, прекрасно сочетается с зеленым сыром, мускатным орехом и даже трюфелем.

И вот еще что: не выбрасывайте верхние зеленые листья, если они, конечно, не успели завянуть. На наших рынках их вообще чаще обрывают, поэтому я всегда набираю их даром. Их, кстати, на русском Севере (в Архангельской и Вологодской областях) всегда квасили и варили из них вкуснейшие и благороднейшие серые щи (после квашения и томления зеленые листья приобретают сероватый оттенок). Эти листья самые полезные и если срезать с них грубые ребра, заквасить или потомить в бульоне — хоть похлебки из них вари, хоть голубцы крути. По вкусу приготовленные серо-зеленые листья нашей обычной кочанной капусты напоминают своего не слишком дальнего родственника – итальянскую каволо неро. С ними отлично получается знаменитая японская капустная пицца окономияки. Это такой плоский похожий на пиццу блин, который делают из капусты, зеленого лука, яиц, бульона даси и небольшого количества муки и подают с любой начинкой . Безумно вкусная штука. Особенно, если посыпать прозрачной стружкой сухого тунца: она шевелится и шелестит от паров горячего воздуха – как живая. А недавно я испекла пирог, где капуста не начинка, а само «тесто». Такой большой-пребольшой голубец со шпинатом, зеленой фасолью, луком пореем, сыром и вялеными помидорами в роли колбасы – и всего 60 ккал (на 100 граммов). Подала с острым томатным соусом. Как понимаете, такой пирог можно делать с мясом, с курицей, кроликом и телятиной. Ну, и с рыбой, конечно. В общем, как захочется вам чего-то такого вкусного и легкого, — поищите в капусте.

Капустный пирог-киш

Потребуется: «Тесто»: 7-8 верхних зеленых листов капусты (можно заменить савойской), 1 литр куриного бульона. Заливка: 1 яйцо и 2 белка, 250 мл нежирного молока (можно заменить соевым). Начинка: 200 г шпината, по 300 г зеленой фасоли и лука порея, 50 г вяленных помидоров, немного измельченного эстрагона и зеленого лука, горсть сухих прованских трав, 3 зубчиков чеснока, соль, перец, 150 гр сыра горгонзола. Для подачи острый томатный соус.

Приготовление:

• Листья капусты и порей 7-10 минут потомить в слабо кипящем соленом бульоне.
• Выложить в ледяную воду (миска с холодной водой и льдом) и оставить на 10-15 минут.
• Выставить духовку на 220 гр и поставить на решетку (посредине) большую сковородку с водой (готовить этот пирог нужно на водяной бане).
• Хорошо обтереть бумажными полотенцами и срезать с капустных листьев твердые ребра. У шпината убрать стебли, крупно нарезать. Порей нарезать не тонкими кольцами, зеленый лук – палочками по 2 см, помидоры и горгонзолу – маленькимикусочками.
• Яйцо и белок взбить вилкой, чтобы разбить их консистенцию, добавить молоко, соль, перец, измельченный чеснок и травы.
• Подготовленными листьями капусты внахлест выстлать форму так, чтобы они свисали за борт (потом их надо будет запахнуть сверху). Если в середине формы получилась дырка, закрыть ее еще одним листом капусты (всегда иметь 1-2 листа в запас, а если что-то останется, нарезать в начинку).
• Выложить начинку слоями, пересыпая каждый слой сыром и вялеными
  помидорами.
• Пропитать начинку яично-молочной смесью и запахнуть листья капусты.
• Плотно обернуть форму фольгой (вода не должна попасть) и поставить в
  стоящую в духовке сковородку (если вода не доходит до середины формы, долить) примерно на час с четвертью.
• Прежде чем вынимать из формы и нарезать, подождать 15 мин, иначе пирог потеряет форму. Подавать с острым томатным соусом, в который по желанию можно добавить поджаренные фисташки.