Я не фанат десертов. Даже в очень хорошем ресторане, когда обед подходит к концу, и официант приносит десертное меню, я смущенно отвожу глаза. Потому что почти наверняка знаю, что там: разные фруктовые торты, теплый яблочный пирог с ванильным кремом, паннакота с ягодной кулиской, какие-нибудь фруктовые салаты, фламбированные бананы и клубника, мороженые или   мильфеи – это в лучшем случае. В худшем – всякие штучки с кондитерским кремом и бисквиты с розочками. Я могу оценить нежность фактуры, мне нравится хруст орешков в карамели и аромат ванили, но десерт почти всегда разочаровывает. Просто потому, что само по себе сладкое кажется мне однозначным. Чего-то всегда не хватает – наверное, объема и глубины вкуса. И еще  неожиданности, которая  необходима как мощный катализатор, чтобы после обширной трапезы утомленные вкусовые рецепторы вздрогнули и снова  реагировали. А тут – ну, сладкое и сладкое. А тогда зачем на него тратить место в переполненном  желудке? Если выбирать, я предпочту острый томатный тарт с медовой горчицей любому торту. С каким-нибудь хамоном и перцем мне все кажется вкуснее, даже шоколад. Однажды я именно так и отредактировала рецепт классического французского шоколадного мусса – вместо привычной в нем  апельсиновой цедры добавила немного острого копченого испанского перца.  Дала попробовать большому знатоку французской кухни Владимиру Владимировичу Познеру, который к шоколадному муссу относится особенно трепетно – это любимый десерт его мамы, — он попросил добавки. Потом я сделала с острым красным перцем классическое американское брауни и хорошо известный шоколадный торт «Devil’s food cake» — появился некоторый объем, которого не было в оригинальном рецепте. И это вполне понятно: между шоколадом и перцем – давняя любовь. Ведь еще когда конкистадор Кортес привез в Европу какао и показал соотечественникам  шоколадный напиток с перцем, католические монахи объявили его дьявольским варевом (а чем еще объяснить магическое преумножение сил всякого, кто его отведывал?) и решили «обратить шоколад в христианство». Для этого при варке к растертым в порошок зернам какао вместо перца чили, амбры и мускуса они стали добавлять ваниль, сахар и сливки. Напиток и правда стал куда более невинным и пресным. Впрочем, шоколад с перцем – это сегодня вполне обычное сочетание, даже выпускается в готовых плитках.  Еще интереснее получается, если шоколадный крем, которым обмазан «Devil’s food cake», слегка присыпать кристаллами крупной соли, особенно той, что во Франции называют  fleur de sel — «соляной цветок»: без сильного нагревания она практически не тает, чуть похрустывает и, оттеняя сладость минеральным послевкусием, не дает ей превратиться в приторность. В общем, интересный десерт рождается, как хорошая роль по  системе Станиславского: «Играя злодея, ищи, где он добрый!». И в нем тоже может быть глубина и внутренний взрыв.

Непревзойденный мастер такого рода десертов  француз Оливье Роллинже, хозяин трехзвездочного ресторана Maisons de Bricourt, куда люди  едут со всех концов  мира и записаться на ужин можно только за полгода вперед, хотя ресторан находится в бог знает какой дыре — в городишке Канкаль, что в Нормандии. Именно там я попробовала впервые восхитившие меня десерты: с тимьяном вместо корицы,  с розмарином, с черным и белым перцем и с поразительной соленой карамелью в сочетании с ванилью. Как объяснил мне тогда сам Роллинже, в Нормандии, а особенно в Канкале, соленую карамель делали с незапамятных времен, поскольку многие продукты здесь с какой-то легкой солоноватостью: она чувствуется и в мясе ягнят, которые пасутся на лугах, то и дело заливаемых морем, и в овощах, и в сливочном масле, которое идет в десерты. Я до сих пор храню банку с необыкновенной  fleur de sel, купленной в лавке специй Оливье Роллинже и верю в ее магическую силу: она уже не раз  помогала мне превратить добротный, но вполне  обычный  десерт в нечто совершенно особенное. Приготовьте, например, с соленой карамелью перевернутый яблочный пирог, известный под именем Татен.

Беда только в том, что от этой соленой карамели впадаешь в тяжелую наркотическую зависимость. Говорят президент Обама, так тот просто сошел по ней с ума и особенно любит, когда ее присыпают копченой солью из Северного Уэльса.