Кто сегодня не знает спагетти болоньезе, этот главный мировой хит итальянской еды? Меньше всего о нем известно в самой Болонье. Там, как, впрочем, и в других городах Италии, превосходно готовят густой мясной соус-рагу который из всех видов пасты хуже всего держится на тонких и скользких веревочках спагетти. Куда лучше — на более прочных, коротеньких и полых внутри пенне. Что главное в хорошем болоньезе? Для меня это нежная кремовость и незабываемый итальянский травяной букет, который наполняет таким странным чувством, будто вот именно это, обжигающе вкусное, всегда было в детстве у мамы и бабушки. Готовить болоньзе меня научили не в Италии, а в одной харчевне Маленькой Италии, нью-йоркского квартала, такого смешного обломка старой Европы. Там даже в меню было сказано: паста как у мамы. Хороший болонезе — дело по-старомодному хлопотное. Но зато и вознаграждается сторицей: если все-таки потратить время и сварить огроменную кастрюлю соуса (литров на пять), разлить по маленьким пластиковым баночкам и заморозить, потом ваши домашние будут обеспечены любимой едой на месяц, на два вперед. На порцию пасты нужно всего-то граммов 150 соуса — просто разморозить в микроволновке, вылить на сковородку, добавить ложечку оливкового масла, довести до кипения и в булькающую смесь отправить чуть недоваренные пенне с небольшим количеством водички, в которой они варились,— и только. Так что вперед — и ничего не бойтесь.
Как приготовить
- Взять сковородку, самую большую, что есть в доме, и сделать на ней soffrito — это деликатно, до золотистой прозрачности поджаренная на небольшом огне на оливковом масле смесь овощей — мелко порезанных лука, чеснока, морковки и сельдерея. Во время жарки овощи надо помешивать.
- Тем временем тонко настрогать подмороженную — чтоб легче резалась — грудинку. Минут через десять отправить ее к soffrito — жарить все вместе еще минут 5-7. Потом выложить soffrito в большую толстостенную кастрюлю на пять литров.
- На освободившуюся сковородку выложить говяжий фарш — поджарить до слегка золотистого цвета, все время разминая большой деревянной ложкой, чтоб избавиться от комков и достичь как можно большей гладкости. Выложить в миску.
- То же самое проделать со свининой.
- Вернуть на сковороду мясной фарш и добавить мелко нарезанную печень – жарить все вместе еще 5 минут.
- Переложить мясную смесь в кастрюлю с soffrito и поставить ее на средний огонь.
- Влить в кастрюлю молоко (когда молоко тушится вместе с мясом, оно, выпариваясь, и дает ту сливочную кремовость, которой славится соус болоньезе).
- Как только молоко впитается, влить в кастрюлю, продолжая помешивать, белое вино
- Когда вино выпарится, добавить острую томатную пасту и помидоры (заранее измельченные и без шкурки) – свежие или консервированные. Довести все это, помешивая, до кипения, посолить, поперчить, добавить мускатный орех
- Оставить соус на самом крошечном огне еще часа на два. Долго и едва булькая, он и приобретает идеальную консистенцию (лучше перемешивать соус каждые полчаса.)
- За 15 минут до финала добавить готовую смесь пряных трав, еще раз все перемешать и попробовать. Если соус чуть кисловатый, добавить немного коричневого сахара. Проверить соль-перец – сбалансировать по вкусу
Ингредиенты
| Количество | |
| Говяжий фарш (из грудинки, лопатки, задка, шеи – немного подморозить и пропускать через крупные дырки) | 700 г |
| Свиной фарш (лучше из шеи немного подморозить и пропускать через крупные дырки) | 600 г |
| Печенка куриная (мелко нарезать) | 250 г |
| Бекон подкопченный (мелко нарезать) | 200 г |
| Морковь (мелко нарезать) | 3 шт. |
| Стебель сельдерея (мелко нарезать) | 3 шт. |
| Лук (мелко нарезать) | 3 шт. |
| Чеснок (измельчить) | 6-8 зубчиков |
| Молоко | 1 л |
| Сухое белое вино | 0,5 л |
| Помидоры (бланшировать, снять кожу, нарезать) | 1 кг |
| Острая томатная паста | 5-6 ст. ложек |
| Сухие пряные прованские или итальянские травы | 5-6 ч. ложек |
| Растертый мускатный орех | 1 шт. |
| Соль, перец, коричневый сахар |
Comments (1)
Уважаемая Елена! Спасибо за рецепт. Получилось очень вкусно! Очень-очень