Моя агарофилия вовсе не антипод агорафобии, она вообще не имеет никакого отношения ни к боязни больших пространств, ни к их приятию. Я – страстная поклонница агара или агар-агара. Ну, вспомните, это такая желирующая штука, с которой в гастрономически не богатые, но по-своему честные советские времена (как-никак все делали по ГОСТам!), изготавливали всякий там зефир и пастилу, и никакого крахмала туда никто не пихал. Больше всего я люблю агар за две вещи: невероятные возможности кулинарного креатива и феноминальная полезность. Не знаю, как вас, а меня все время мучает этот проклятый вопрос: ну, чего бы еще такого занятного съесть, чтобы похудеть. Так вот, у нас есть хорошая новость: это агар!

Считается, что по родом он из Японии, но там его называют кanten. А слово «агар-агар» пришло из малайского языка, и в переводе означает просто «желе». Получают агар-агар  из красных и бурых водорослей: что-то там с ними делают и – выходит волшебный порошок, хлопья или пластинки, с помощью которых можно превратить в желе почти любые продукты. Плохо с агаром застывают только те жидкости, в состав которых входит уксус, шоколад, свежие киви, ананасы, манго, инжир и персики. Действует он примерно так же как желатин, но во многих случаях гораздо лучше. Во-первых, агар совершенно безвкусный — никакого мясного привкуса, который иногда проявляется в блюдах в высоким содержание желатина. Во-вторых, застывает при комнатной температуре, а тает только после нагрева до 85 градусов (именно поэтому агар, в отличие от желатина непременно пару минут варят). И текстура «заагаренных» блюд не скользкая, а более нежная и пластичная. Именно поэтому и получаются настоящие чудеса. Я вот, например, делаю огуречную или свекольную «бумагу»: загущаю овощной сок агаром, разливаю тонким слоем (2 мм) на плоском противне, а как застынет ( 5-10 минут, причем без холодильника), разрезаю на прямоугольники, выкладываю на середину какую-нибудь начинку – и сворачиваю роллом. Невероятно вкусно и красиво! В знаменитом El Bulli с агаром делали очень эффектные фальшивые пармезановые «спагетти» и томатную «икру». Стоит добавить немного агара, скажем, в биск, отсадить его с помощью сифона – и вы получите невероятно легкий крем из лобстера. И при этом, поедая все эти чудеса, вы худеете!

Представляете: в агаре ноль калорий (в желатине 335 на 100 граммов продукта)! Но дело не только в этом. Удивительный гель, попав в желудке, связывает часть жиров и углеводов из другой пищи и резко снижает усвояемость калорий. И самое главное: пропадает чувство голода. На этих свойствах агара базируется знаменитая диета Елены Стояновой (она так и называется – «ловушка для голода»). Вот ее волшебный «похудательный» напиток: размешать 1 грамм агара в 250 миллилитрах теплой воды, довести до кипения на медленном огне, поварить еще 1 минуту и медленно выпить в горячем виде за 10 минут до еды или загустить таким образом суп. Когда желирование агара происходит прямо в желудке, вы чувствуете приятную сытость. Жаль только, что в день разрешается максимум 3-4 грамма агара (иначе можно сорвать желудок).

Разумеется, из агара можно готовить не только изыски околомолекуляной кухни, но и самые простые домашние радости. Добавьте этот порошок в бабу-гануш (баклажановый мусс с тахиной) – и получится изумительный сыр. Буквально за несколько минут вы приготовите нежнейшую панакотту, просто прокипятив кокосовое молоко с агаром и каплей ванильного или миндального экстракта (в качестве подсластителя я добавляю немного сиропа агавы, а для более интересного вкуса — немного соевых сливок), совершенно натуральный мармелад из свежевыжатого сока, многослойное фруктовое желе, острый томатно-перечный или нежный рыбный террин. Дозировка всегда одна: чайная ложка без горки порошка агара на 250 миллитров жидкости.

Можно даже сделать роскошный торт с черносливом и орехами. В нем немного калорий и максимум удовольствия! По чуть-чуть сахара и муки, но вред от них отчасти нейтрализует агар-агар, который к тому же и пребиотик — это такие пищевые ингредиенты, которые не перевариваются ферментами человека. Вот сколько всего научного получается – да не забивайте этой ерундой голову. Лучше тортик поешьте — почувстуете сами, как агар велик и могуч.

Для торта с черносливом потребуется: Яйцо – 2 шт., мука – 200 г, сахар – 50 г, пекарский порошок – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло – 70 г, сметана – 1 ст. ложка, чернослив – 300 г, орехи – 150 г. Крем: диетический обезжиренный творог – 700 г, обезжиренное молоко 100 мл, сироп агавы – 2 ст. ложки, 4 ч. л агар-агара. Кокосовая стружка – 100 г, цедра одного лимона.

Смешайте муку с солью и пекарским порошком. Взбейте в миксере масло, два желтка, сметану, сахар и муку. Добавьте мучную смесь. Должно получиться мягкое песочное тесто. Если тесто сухое и крошится, добавьте сметану. Делим тесто на три части и ставим в духовку сразу 3 противня или 2, а потом еще один. Разрежьте тесто на три куска, раскатайте и выложите в формы для запекания. На каждый корж положите чернослив и грецкие орехи. Белки взбейте в крепкую пену и обильно смажьте верхний корж. Два оставшихся коржа так же промажьте белком. С ними торт получается очень красивым, а вдобавок белки держат начинку и не дают орехам и черносливу выпасть.

Поставьте коржи в духовку, нагретую до 180 градусов, на 7-8 минут. Верхний корж выпекайте на верхней полке духовки.

Агар-агар смешайте с молоком, доведите до кипения и проварите на маленьком огне, помешивая, 2 минуты. Смешайте творог с кокосовой кружкой, добавьте сироп агавы и лимонную цедру. Соедините агаровую смесь с творожной. Промажьте коржи творожным кремом и поставьте торт на два часа в холодильник.