Энциклопедия продуктов

Зерно бобовых

Загадка чечевицы всю жизнь занимала Николая Вавилова. Он, как известно, мечтал спасти человечество от голода, а, чечевица, древняя, как сама земная цивилизация, даже раньше хлеба стала едва ли не главной едой усталых и голодных. «В чечевице я теперь заинтересован не меньше тебя, на ней мы поймем все бобовые» — это, представьте себе, цитата из его любовного (!) письма будущей жене Елене Барулиной, которая Ervum ervilia (вике четковидной или «французской чечевиц пюи») посвятила всю свою научную карьеру. Вот такие тогда были времена и высокие отношения.

А чечевица, действительно, штука выдающаяся. Мы вот до сих пор гадаем, чем так вкусна была та самая ветхозаветная похлебка. Но дело, скорее всего, вовсе не во вкусе – похоже, в древние времена чечевица была символом еды вообще. И тогда дилемма библейской притчи ясна и понятна. В известной фразе из «Песни Песней», переведенной как «Подкрепите меня вином, освежите меня яблоками», в тексте на древнем иврите на месте «вина» слово «ашашийот», которое означает подсушенную измельченную и обваленную в меде чечевицу. Египтяне клали в гробницы умерших именно чечевичный хлеб. А в «Мишне», первом письменном иудейском тексте, чечевица в списке обязательных продуктов, которыми мужчина обязан обеспечить свою отдельно проживающую супругу. В Древнем мире из нее готовили все – от похлебок и хлеба до сладостей, считали, что она священна и может заменить всю другую еду. Поджаренную чечевицу брали с собой в дорогу средневековые купцы: ведь ее горстка способна утолить голод не хуже хлеба и мяса. По-латыни чечевица называется lens — и именно от этого слова произошло английское Lent – пост, время, когда запрещено есть еду греховную.

Уже при Вавилове наука все подтвердила: да, именно чечевица едва ли не самый полезный продукт на земле. В ней огромное количество (до 40%) растительного белка, который легко усваивается, микроэлементов, витаминов и при этом крайне мало жиров. Из всех сухих бобовых в ней меньше всего калорий и самый низкий гликемический индекс. Она способна восстанавливать силы, снижать холестерин и регулировать метаболизм – именно поэтому ее рекомендуют и сердечникам, и, и гипертоникам, и диабетикам.

А я чечевицу просто очень люблю. Есть в ней, особенно в коричневой и в той самой темно-зеленой пюи, что-то королевское. Не нужно никаких сложных соусов или дорогих добавок – даже с простым луком, шкварками и петрушкой видна ее тонкая и кремовая аристократическая сущноть. Блюда из чечевицы я пробую повсюду. В Индии, где так много не только вегетарианцев, но и веганов, дал и поразившие меня лепешки из чечевицы, к которой часто добавляют немного зеленого горошка или зерен кукурузы, заменяют целый завтрак. Мне больше всего нравится делать их из зеленой чечевицы с зеленым же горошком – у них тонкий ореховый привкус, и выглядят они очень симпатично. Но из красной чечевицы с горошком или кукурузой тоже получается нарядно. Обожаю вегетарианский египетский чечевичный суп с лимоном и кумином – кстати, есть мнение, что именно эта пряность так дьявольски соблазнила простодушного библейского Исава. Во всяком случае, в древнееврейских текстах встречается трава kammon, а в древнеегипетских — kumnini, да и сегодня на всем Ближнем Востоке чечевица с кумином — очень популярное сочетание. Эту пару я всегда слышу в пряной и наваристой марокканской харире, хотя в ней, кроме кумина, еще много других приправ – целый раз-эль-ханут из тридцати, а то и сорока ароматов, а чечевицу дополняет горох нут и крепкий бараний бульон. Израиль славится чечевичными салатами, которые часто присыпают другой на редкость подходящей приправой – заатаром. У нее пронзительный вкус и аромат, а изготавливают ее из смеси листьев исопа, зерен кунжута и соли. Аромат заатара в Израиле повсюду: этой пряной смесью посыпают лепешки с оливковым маслом, различные овощи и даже густой йогурт — лабнех. По мотивам любимых израильских специалитетов я готовлю вкуснейшее чечевичное «масло». Эта намазка такая сытная, что на самом деле заменит и масло, и колбасу. Белка в ней в 10 раз больше, чем в сливочном масле! Но зато жира в 10 раз меньше, к тому же в самой чечевице столько клетчатки, что она способна снизить вред от обычного белого хлеба, если у вас нет цельнозернового. Моя чечевичная намазка, она тоже с тем таинственным ароматом Востока, который придает ей заатар, — и это просто наркотически вкусно. Когда у меня нет заатара, я добавляю в чечевичное «масло» смесь кумина и кориандра, а чтобы оживить и усилить пряный аромат, поджариваю их семена, а потом растираю в ступке.

Чечевица вообще поразительно пластична и восприимчива. Она гармонично сочетается практически со всем – с мясом, с птицей, с овощами, с творогом, йогуртом и сыром. Из нее даже варят варенье. Она проста в работе и, в отличие от большинства бобовых, готовится быстро, не требует многочасового замачивания. Сложность, хотя и совсем небольшая, только в одном – как сохранить форму и текстуру. Это довольно важный момент почти для всех блюд из коричневой и зеленой чечевицы, а тем более французской пюи. Как готовить, чтобы кожица не взрывалась, а текстура становилась кремовой? До последнего времени считалось, что чечевицу вообще не надо замачивать, а просто варить в несоленой воде и солить за несколько минут до готовности. Однако последние исследования гастрономической науки доказали, что недолгое (часовое) замачивание в теплом (43С) не концентрированном соляном растворе (1 чл на 4 стакана воды) приводит к лучшим результатам. Дело в том, что, как и у всех бобовых, у чечевичного «зерна» есть грубоватая пектиновая оболочка . Йоны натрия, которые содержатся в соли, способны вытеснять скрепляющие пектиновую сеточку йоны кальция. В результате кожица не лопается, а нежно размягчается. Если нет времени на замачивание, чечевицу лучше около часа готовить в подсоленной воде, причем не на варочной поверхности, а в духовке, нагретой до 165 С. Отлично получается в глубокой сковородке с крышкой. На 1 стакан чечевицы нужно взять 2 стакана жидкости, 0,5 чл соли и по желанию лавровый лист, перец горошком, зубок чеснока. Чечевица по этому рецепту — просто волшебная. Ешьте ее, наслаждайтесь, будьте здоровы и не думайте о первородстве и прочих идейных заморочках.

Чечевичный завтрак

Для чечевичного «масла» потребуется: 250 гр отваренной чечевицы , 3 чл приправы заатар (можно заменить на смеь из 2/3 кумина и 1/3 кориандра) , 1-2 зубчика чеснока, 1 луковица, 200 гр обезжиренного сцеженного йогурта (типа греческого или сюзьмы), по 3 ст л нарезанной кинзы и мяты, несколько целых  салатных листьев, 50 гр свежего шпината или салата, 1,5 ст л ол масла, цедра ½ лимона, 2-3 ст л лимонного сока, соль, перец, ол масло.

Приготовление:

  • Лук, чеснок и зелень мелко нарезать. Со шпината удалить грубые стебли, если они имеются, и нарезать. Нарезать салат. С лимона снять цедру и выдавить сок
  • Разогреть 2 ст л оливкового масла, снизить огонь и томить мелко нарезанный лук и чеснок 5-6 минут
  • Добавить специи и томить еще минуту. Выложить в миску и дать немного остыть.
  • Добавить нарезанные листья шпината и салата, зелень, цедру, сок лимона, сцеженный йогурт, соль и перец. Все хорошо перемешать. Готовая чечевичная намазка прекрасно хранится 2-3 дня. Для завтрака ее удобно приготовить вечером и поставить в холодильник.

Примечание:  Для того, чтобы йогурт стал густым, его нужно вылить на дуршлаг, застеленный 2-мя слоями марли и оставит отекать на несколько в прохладном помещении или в холодильнике.

Для чечевичных лепешек потребуется: 200 гр чечевицы, 2 зубчика чеснока и 2 ч л натертого имбиря, 1 маленькая луковица, небольшой пучок кинзы, 0,5 ч л куркумы, ½ стакана немного зеленого горошка (свежего или замороженного). соль, перец

Приготовление:

  • Замочить чечевицу в литре воды – часов на пять или на ночь, чтобы она хорошо размякла (а если спешите, можно просто сварить почти до мягкости). Откинуть на дуршлаг.
  • Зеленый горошек залить кипятком, сильно посолить, довести до кипения, убавить огонь и проварить 5 минут. Выложить в ледяную воду. Потом откинуть на дуршлаг
  • Измельчить чечевицу в блендере вместе с имбирем, куркумой и чесноком, добавив около 100-130 мл воды. Правильное тесто получается гладким консистенции очень густой сметаны.
  • Посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанную маленькую луковичку, кинзу и полстакана немного отваренного зеленого горошка (свежего или замороженного). Это тесто можно приготовить с вечера, а перед самой выпечкой перемешать с ¼ чл соды.
  • Выпекать под крышкой на хорошо разогретой с оливковым маслом сковородке — 3-4 минуты на одной стороне и чуть меньше на другой, но уже без крышки. Перед выпечкой каждой следующей лепешки тесто нужно перемешивать.
Избранное

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика