Тиан родом из Прованса. Название от старинной французской глиняной сковородки, в которой овощи на небольшой температуре томятся в печи, причем без крышки. Поэтому они слегка подвяливаются, и вкус их концентрируется. А глиняная посуда, как и любой горшок, позволяет влаге испаряться медленнее, овощи как бы дышат. В Провансе деревенская печь была общая, одна на всех,и хозяйки приносили туда свои тианы с вечера, а забирали утром (кстати, в русских деревнях тоже были похожие сковородки). В последнее время во Франции тианы снова в моде: ведь овощи таким образом можно очень вкусно приготовить почти без масла. Они томятся в собственном соку и получается то, что во Франции называют конфи, то есть овощной мармелад. К тому же блюдо получается красивым и разноцветным, как осенний сад весь в листьях. Я чаще всего готовлю тиан как гарнир к запеченной баранине, но, разумеется, его можно подавать отдельное – то-то радость вегетарианцев.

Как приготовить

  1. Приготовить дюксель. Лук, грибы и яблоко надо нарезать очень мелко (брюнуаз)
  2. На сковородке с тяжелым дном разогреть очищенное сливочное или постное масло. И на среднем (не маленьком!) огне обжарить, постоянно помешивая, лук до легкой коричневой корочки. Потом добавить грибы — обжарить все вместе. Посолить, поперчить и добавить немного карри. Выложить яблоко и обжарить еще минуту. Важно, чтобы все не превратилось в кашу, но появился карамельный привкус
  3. Выложить дюксель в сотейник с крышкой (круглой или удлиненной формы , лучше глиняный), натертый зубчиком чеснока
  4. Все остальные овощи, кроме помидоров, нарезать очень тонко (2-3 мм) с помощью мандолины. Помидоры чуть потолще
  5. На той же сковородке на средне-сильном огне быстро «прихватить» (буквально по полминуты) кружочки каждого овоща по отдельности с каплей бальзамического уксуса
  6. Поверх соуса выложить кружочки баклажанов, цукини и помидора, чередуя («рыбьей чешуей), с нахлестом друг на друга. Каждый слой солить, перчить и посыпать прованскими травами
  7. Запекать в духовке при температуре 170 градусов около 1,5 часов
  8. Тем временем на сковородку, где жарились овощи, вылить стакан бульона (можно овощного, если предназначается для вегетарианцев) и подобрать все овощные прижарки. Уварить наполовину
  9. Мелко нарезать зелень и смешать с загустевшим бульоном. Вылить все в сотейник, посыпать сыром, увеличить температуру и без крышки в духовке запекать еще 5-7 минут

    Ингредиенты

 

Для тиана Количество 
 баклажан (средний) 2 шт
 цукини (средний) 2 шт
 помидор (крепкий) 3 шт
 чеснок 3 зубчика
 пармезан 1,5 ст л
 петрушка (мелко нарезанные листья) 1,5 ст л
 бульон (куриный, мясной, овощной) 1 стакан
 соль, перец, бальзамический уксус, сухие прованские травы
 соус дюксель
 Для соуса дюксель
 лук 1 шт
 шампиньон 5 шт
 зеленое яблоко (небольшое, твердое) 1 шт
 карри ¾ ч л
 соль, перец, очищенное сл масло