Энциклопедия продуктов

Киноа

Такое вот киноа.

Киноа – загадка природы. Белка в ней почти столько же, сколько в мясе, но при этом совсем нет вредных насыщенных жиров. Калорий при этом меньше, чем в бобовых. Зато кальция больше, чем в молоке и твороге, Для усвоения кальция нужен лизин, важнейшая аминокислота, которая в высокой концентрации содержится, например, в пшеничном зародыше. Но в киноа лизина еще больше, а клетчатки не меньше, чем в цельном зерне. Киноа и выглядит как зерно, но вовсе им не является. Это семена двудольного растения из семейства маревых (к ним принадлежат свекла, салат и шпинат). Поэтому, хотя из киноа можно печь оладьи, лепешки и маффины, в ней нет ни капли глютена. И при этом еще огромное количество полезных микроэлементов, прежде всего калия, магния, цинка и железа марганца, меди и даже фосфора. Ну, и витамины, конечно, присутствуют: и В, и С, и Е.

Может, это и есть тот божественный продукт, который один способен поддерживать жизненные силы? Как говорят в Боливии, «мы никогда не болеем, потому что едим киноа, как завещали наши предки». Они, разумеется, имеют в виду инков, для которых киноа была важнейшим, если не самым главным продуктом. Воины инков, отправляясь в военные походы, брали с собой только скатанную в шарики смесь киноа с жиром, которую так и называли: «мячи войны». Они считали, что это оружие даже мощнее мечей: ведь киноа впитывает и накапливает всю силу земли, которую потом передает людям. Во время посевной первое семечко киноа в землю бросал сам глава империи – Сапа Инка, который почтительно выкапывал ямку золотой лопаткой. Известно, что искали у инков испанские конкистадоры, но то, что истинным золотом Анд была киноа, до конца поняли только в ХХ веке. А в 16 веке испанцы лишь поражались, откуда эти племена, которых они согнали с плодородных земель, находят все новые силы для сопротивления. Когда же нашли в горах тайные посевы киноа, и инки под пытками признались, что это и есть источник их неиссякаемой энергии, религиозные испанцы просто испугались и под страхом смертной казни запретили инкам выращивать «дьявольское семя». И мы, скорее всего, никогда бы киноа не увидели, если бы она не была столь неприхотливой и не сохранилась бы в Андах в диком виде. В конце 70-х прошлого века перуанский ученый Луис Сумар нашел на отдаленных териториях Анд растение, похожее на одичавший злак с маленькими зернами. Последующее исследование зерен выявило их поразительные свойства. Они, писал Сумар, замедляют старение, улучшают память, исцеляют язву желудка и полезны при туберкулезе’. А уже потом выяснилось, какое это бесценное сокровище для всех абсолютно – для вегетарианцев, веганов, аллергиков, диабетиков, сердечников и гипертоников, для тех, кто страдает избыточным весом, и просто для гурманов.

Я готовлю киноа, потому что это интересно. Правда, у самой киноа вкус нейтральный, но зато необычная нежная, слегка зернистая, кудрявая текстура и травяной, но совсем не навязчивый аромат. Вот простейшая штука – утренний смузи из йогурта, банана и клубники. Стоит добавить немного отваренного киноа, как до банальности гладкий клубнично-банановый коктейль именно за счет выразительной текстуры лопающихся на языке шариков звучит неожиданно и забавно. К тому же стакан йогуртового шейка тут же превращается в сытное блюдо – не только мне, но и моему мужу хватает, чтобы дотянуть до обеда. Добавьте киноа в обычные оладушки — и они тоже станут сложнее, свежее и сытнее. К тому же киноа прекрасно сочетается с цельнозерновой мукой – так что вы получите мучное (!) блюдо, которое одобрят диетологи. Суп тоже не без пользы можно киноа загустить. Или вот – перемешайте отваренную киноа со шпинатом и вялеными помидорами и заверните в омлет – ну, просто очень хорошо. И еще вопрос, с чем вкуснее табули – с булгуром или киноа. Абсолютно все рецепты с кус-кусом и рисом вы можете готовить и с ней, с киноа. Вот Хестон Блюменталь с киноа делает даже суши, а в сан- себастьянских пинчосных из киноа с чернилами каракатицы придумали вкуснейшую закуску, по виду напоминающую черную икру, а по вкусу изысканную паэлью, – этот теплый пинчос подают с гребешками и креветками. Ален Дюкас, который недавно даже выпустил книгу о вкусной и здоровой пище, положил киноа в свой знаменитый овощной кукпот.

Вот до чего дошло дело: в Европе и Америке настоящий киноа бум, который уже приобретает масштабы тюльпановой лихорадки 17 века. И понятно, к чему это ведет: цены на волшебный продукт растут просто страшно. В английской «Гардиан» недавно прошла целая серия статей в защиту исконно-посконной еды перуанцев и боливийцев, которую они, во всех смыслах бедные, уже не могут себе позволить! Ну, представьте: рис в Боливии стоит меньше доллара, а киноа целых пять, дороже курицы. Короче, мировая общественность добилась того, что 2013 был объявлен ЮНЕСКО годом киноа. Всем миром теперь решили увеличивать посевы золота Анд, чтобы снизить цены.

У нас пока никакого киноа сумасшествия не наблюдается. Но интерес определенно растет. Киноа вы найдете на полках большинства приличных супермаркетов, и в ресторанах уже кое-что появляется — например, вкуснейший салат с разноцветными помидорами и черной киноа в меню обновленного «Моста». В наших магазинах черной пока нет (вообще у киноа более 100 разновидностей), а она еще выразительнее. Но все виды готовятся примерно одинаково. Сначала псевдокрупу надо хорошо промыть под проточной водой ( чтобы смыть остаточный слой, если он есть, чуть горьковатой защитной сапониновой пленки, которая покрывает зернышки), а потом просто отварить в течение 13-15 минут – в зависимости от желаемой «альдентности». Для оладий не страшно и передержать.

Favorite

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика