Когда вечером или, не дай Бог, ночью вам с неодолимой силой вдруг захочется есть, без всякого страха подойдите к холодильнику, откройте дверцу, выньте баночку с натуральным йогуртом – и наслаждайтесь. Без угрызений совести. Как же это вкусно: домашний йогурт! Приготовить совсем не сложно, и он во многих случаях прекрасно заменит сметану, сливки, даже масло и прочие жиры и загустители. Скажем, растертые в блендере травы плюс йогурт – чудесный соус для нежной белой рыбы, Даже в весьма калорийном домашнем майонезе масло можно частично заместить йогуртом без особого ущерба для вкуса.
манускриптах ее даже называли «персидским молоком», а само слово «йогурт» возникло чуть позже в Турции. Кислое молоко, сквашенное с помощью полезных бактерий, сегодня важнейший специалитет всех Балканских стран. Но особенных высот в этом деле достигла Болгария, где селекционировали изумительную закваску — Lactobacillus bulgaricus. И болгарское «кисело мляко», и натуральные греческие, и индийские йогурты, — такие ароматные и живые, что после них даже очень дорогие (со сладкими добавками), которые вы найдете в наших супермаркетах, кажутся безвкусной и бесполезной ерундой. Чтобы приготовить йогурт дома, нужно всего-навсего купить пастеризованное, (но не стерилизованное) молоко с небольшим сроком хранения (около недели) и баночку качественного натурального йогурта без сахара, ароматизаторов и крахмала, тоже с минимальным сроком хранения — лучше всего подходит йогурт «а ла болгарский», в котором и содержится та самая Lactobacillus bulgaricus.
Молоко кипятим (это делается для того, чтобы в нем потом размножались именно бактерии йогурта), снимаем пену и остужаем до 45-47 градусов. Несколько раз температуру лучше проверить с помощью термометра – потом вы будете легко определять на ощупь, дотронувшись до молока пальцем. Эта температура идеальна для быстрого размножения йогуртовых бактерий. Чтобы он вышел плотным и вкусным, горячее молоко вместе с закваской (на 1 литр молока 3-4 столовых ложки готового йогурта) нужно поместить в емкость, где будет постоянно поддерживаться температура около 45- 47 градусов. Можно купить специальную йогуртницу. Но гораздо лучше электрическая четырехлитровая рисоварка или мультиварка. Во-первых, сразу получается много, во-вторых, все удобно: в ней вы молоко сначала доводите до кипения, потом открываете крышку, остужаете до нужной температуры, после этого добавляете закваску, хорошенько все размешиваете, закрываете крышку и, не включая прибор в сеть, оставляете часов на 6-7, пока йогурт не загустеет. Если вам нужно немного йогурта (около литра), его можно сделать и в самом обычном термосе.
Йогурт, конечно, и сам по себе, штука божественная и такая полезная, что в Средние века его почитали почти лекарством. И протеинов в двухстах его миллилитрах чуть ли не 20% суточной нормы, и кальций, и полезные для желудка бактерии. А недавно вот что еще выянилось: йогурт – термогенетик, то есть помогает сжиганию жировых клеток! Чашка настоящего йогурта (да еще с нарезанными фруктами-ягодами) и тоненький кусочек хрустящего подсушенного хлеба – легкий, полезный и вполне сытный хоть завтрак, хоть поздний ужин, который никогда не надоест. Если хотите, сделайте его в виде коктейля – просто протрите и взбейте йогурт в блендере с авокадо и мятой или с бананом, персиком, черникой – всем, чем душе угодно.
Одна из самых удивительных ипостасей домашнего йогурта – индийские раиты:
то ли жидкие салаты с разными овощами, то ли холодные супы, то ли прохладные пикантные густые соусы. Раита, она от слова «рай» — на хинди «горчичное зерно», но на самом деле это именно то райское наслаждение, которое еще к тому же, как предписывает аюрведа, полезно. Для раиты йогурт слегка взбивается и на самом деле смешивается с горчичными зернами или какими-то другими специями, которые лучше предварительно обжарить на сухой сковородке . В раиты идут практически любые овощи и травы: от огурцов, помидоров и баклажанов до вареной картошки и шпината. Готовить раиту – тоже сплошное удовольствие: ведь это значит составлять бесконечные комбинации из кисломолочной основы, разнообразных, сырых и приготовленных овощей, трав и волшебных специй. Когда такое творишь, на самом деле начинаешь чувствовать себя колдуньей: понимаешь, что теперь все в твоих руках. Потому что, раз попробовав «райский супчик», никто вокруг тебя не сможет без него жить.
Однако же лежащие на поверхности маринады, заправки для салатов, холодные соусы и супы – далеко не все, что можно из йогурта сделать. Хотите нежнейший крем-сыр? Просто откидываете йогурт на тонкую тряпицу – и пусть себе всю ночь отекает. На утро, когда жидкости почти не останется, можно даже ненадолго придавить не очень тяжелым грузом. В конце концов, получается довольно таки плотная субстанция, которую нужно посолить, замешать в нее тонко нарезанные травы, по желанию добавить чесночное пюре, зеленый лучок, свежий перец чили, лимонную цедру или что там вам еще придет в голову. Изумительная выходит намазка на тонкие ломтики зеленых яблок или (так уж и быть) подсушенные кусочки черного хлеба. С йогуртовым сыром я готовлю симпатичные роллы из цукини. Они делаются так. Нарезаете цукини тонкими ленточками овощечисткой и слегка их маринуете – нужно просто сбрызнуть каплей оливкового масла, посолить и поперчить. Через 15 минут ленточки становятся мягкими и сыр в них завернуть легче легкого. Надо просто положить чайную ложечку йогуртового сыра на конец ленточки, отступя примерно 1,5 см от края, и туго завернуть роллом.
Одна с йогуртом засада: из него трудно сделать горячие блюда – при нагревании скорее всего свернется. Ближневосточные мудрецы придумали хитрость: как стабилизировать йогурт, чтобы он не сворачивался. Делается это так: к литру йогурта прибавляем 1 слегка взбитый яичный белок или столовую ложку кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды или молока, а также неполную чайную ложку соли. Все тщательно перемешиваем и на маленьком огне, постоянно описывая ложкой круги в одном направлении, доводим до кипения. Не закрывая крышкой и опять же помешивая, кипятим 5-7 минут до загустения. А вот теперь в стабилизированный йогурт можно добавить любые травы и приправы и использовать как богатый соус для тушения мяса и рыбы. Ведь именно в них, в соусах, обычно таятся лишние калории, а в нашем нет ни капли масла или другого жира! В Ливане, где знают толк в приготовлении мяса, в соусе из стабилизированного йогурта делают фантастически вкусную и легкую ягнятину. Блюдо называется immos, что переводится как «ягненок приготовленный в молоке его матери» — звучит, конечно, дико, но, видно, так, с точки зрения ливанцев, можно метафорически описать ласковую нежность результата. Вкуснейшее блюдо этим остроумным способом получается из телятины, курицы и индейки. И опять же результатом можно наслаждаться без угрызений совести – надеюсь, вам не придет в голову съесть сразу все, хотя вкусно так, что такое желание возникает у многих.
С фруктами йогурт и сам по себе чудесный десерт. Или вот еще: подайте его и в виде панакотты. Для этого нужно 100 миллилитров ароматизированного ванилью молока нагреть, не доводя до кипения, с сахаром и 10-ю граммами желатина, а когда смесь немного остынет, соединить, помешивая, с 300-ми миллилитрами простого йогурта – разлить по формочкам, украсить ягодами и дать застыть в холодильнике. Как понимаете, на основе йогуртовой панакотты вы приготовите много разных тортов: молочно- йогуртовое желе можно залить в корзиночку из тонкого теста, посадить на любой корж или соединить со слоем ягодного желе. А в Турции из йогурта готовят легчайшее тесто. Из него выходит пирог, похожий на чизкейк, но несравненно менее жирный. Эта вариация на тему восточных сладостей — один из самых малокалорийный и вкусных десертов, которые я когда-либо пробовала. В нем нет никаких дополнительных жиров, ни масла, ни сметаны, ни даже растительного масла. А от йогурта еще появляется потрясающе свежий вкус. Чтобы его поддержать, я добавляю лимонный сок и цедру. Это самый лучший аромат – как будто не ешь пирог, а пьешь какой-нибудь восхитительный коктейль на берегу моря.
Понимаете теперь, как йогурт велик и могуч. Настоящего любителя хорошо поесть он и накормит, и спасет в самые тяжелые моменты гурманской жизни.
Ягнятина в йогурте по-ливански
Потребуется: 1 кг молодой баранины (лучше от ноги), 2 больших луковицы, 700 мл стабилизированного йогурта, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец, растительное масло, кумин (не молотый), кореандр (не мололотый), пучок свежей кинзы Если на баранине есть жир, его надо удалить.
Приготовление:
- Нарезаем лук мясо на небольшие кубики, солим, перчим и перемешиваем с тонко нарезанным луком, слегка потолченными в ступке специями и несколькими столовыми ложками воды.
- На маленьком огне доводим рагу до кипения, закрываем крышкой, убавляем жар до минимума и на температуре ниже кипения томим чуть больше часа, до полного размягчения мяса. Добавляем стабилизированный йогурт, измельченный чеснок и нарезанную кинзу.
- На маленьком огне доводим до кипения, пробуем, добавляем, если нужно соль и перец.
- Томим еще 15 минут.
Турецкий пирог с йогуртом
Понадобится: 4 яйца, 100 г сахара, 3 ст л муки, 400 г простого йогурта, цедра и сок 1 лимона. По желанию 10-15 слив (можно свежезамороженных) и сироп с запахом лимона и апельсина. Для сиропа нужно: 100 мл воды, 150 г сахара. 1 ст л лимонного сока и цедра 1 апельсина. Форма диаметром в 23 сантиметра.
Приготовление:
- Ставим духовку на 180 градусов. А пока она нагревается, в чаше миксера смешиваем
желтки с сахаром до гладкости. - В желтково-сахарную смесь добавляем муку и снова все хорошо перемешиваем.
- Белки взбиваем до устойчивых волн и аккуратно «заворачиваем» их в смесь с йогуртом: лучше деревянной лопаточкой, движениями «вниз-вверх» (в пироге должно остаться как можно больше воздушных пузырьков). Не надо бояться, что смесь жидковатая – при выпечке все загустеет.
- Выкладываем воздушное тесто в чуть смазанную маслом форму. Сверху украшаем половинками слив (если они были замороженные, нужно предварительно разморозить).. Выпекается пирог примерно час. Сначала он поднимется как суфле, а потом немного опадает. Но не бойтесь – он останется все таким же воздушным внутри.
- В Турции к этому пирогу подают сироп с ароматным запахом лимона и апельсина. Но и без сиропа настоящее восточное наслаждение.
