Говяжий коричневый бульон – такой, где кости предварительно обжаривают — очень хорош как основа для глубоких соусов. В результате многочасового томления на медленном огне кости выпускают в жидкость весь желатин, и бульон получается максимально концентрированным.
Как приготовить
- Духовку разогреть до 230 градусов.
- Луковицу и головку чеснока разрезать поперёк. Все кости и куски мяса разрубить или распилить на некрупные куски. Глубокий противень смазать растительным маслом и разложить куски мяса. Прожаривать минут 40, переворачивая время от времени. Кости должны приобрести красивый и глубокий коричневый оттенок.
- Половинки лука и чеснок обжарить на сковородке на небольшом огне в течение 20-ти минут.
- Обжаренные кости и куски мяса обтереть бумажной салфеткой, максимально очищая от жира, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. На небольшом огне довести до кипения.
- На противень, где прожаривались кости, налить немного горячей воды и поскоблить дно противня деревянной лопаткой — дегласировать все припекшиеся соки. Получившуюся жидкость вернуть в кастрюлю вместе с обжаренными половинками луковицы.
- После повторного закипания уменьшить огонь, снять пену. Варить около 5-ти часов. Если вода слишком выпарится, подлить еще по мере необходимости.
- Ближе к концу приготовления бульона нарезать крупными кусками оставшиеся овощи, сбрызнуть их растительным маслом, разложить на противень. Поставить противень в разогретую духовку и подпечь до появления глубокого румянца. Добавить их в бульон вместе с половинкой карамелизированного чеснока. Варить все вместе еще минут 15.
Ингредиенты
| Для бульона | Количество |
| говяжьи голяшки, кости. куски шеи | 2,5-3 кг |
| лук | 2 шт |
| морковь | 1 шт |
| сельдерей черешковый | 1 шт |
| лавровый лист | 2-3 шт |
| чеснок | 1-2 шт |
| черный перец горошком | по вкусу |
| растительное масло | 3-4 ст.л |
| вода | 5 л |
