Без рубрики Избранное Новый Год Основные блюда из мяса

Глазированные говяжьи ребра

А вот вам просто сумасшедшие говяжьи ребра! Я их теперь часто по праздникам готовлю. Вкусно до сноса крыши и очень удобно. Заранее можно приготовить (и это элементарно!), а как придут гости —  за пять минут довести до самой нарядной подачи. Это меня мой сынок Ванечка так ребра со стейками готовить научил. Метод импортный, американский – называется reverse sear, то есть обратная обжарка. Потому что раньше все думали: мясо надо сначала обжарить, а потом доводить в духовке. Но оказывается, лучше наоборот!  Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными «рукавами» коллагена. Когда кусок нагревается больше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены,— тот самый наш любимый сок — вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не больше 55-60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать,— вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик. К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить и ребра и стейки на медленном огне. А хрустящая корочка и сладкий карамельный вкус, которые дает сильный нагрев, достигается за несколько минут перед подачей. Только, чтоб так готовить надо непременно запастись цифровым термометром с щупом на проводе.

Как приготовить

  1. Вынуть отрубы из холодильника минимум за три часа до готовки
  2. Нагреть духовку до 110 градусов, а мясо щедро приправить солью, перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином)
  3. Разместить мясо на решетке, поставленной в середину духовки. Дно застелить пекарской бумагой или фольгой, чтобы потом не мучиться с оттиранием запекшихся соков. Через 25-30 минут проверить, глубоко воткнув зонд градусника в самую толстую часть  ребер. Надо держать их в духовке, пока внутренняя температура каждого отруба не достигнет 47 градусов (это может происходить не одновременно и занять от 25 минут до часа)
  4. Тем временем приготовить глазурь: хорошо перемешать все ингредиенты, добавить оставшийся чеснок — должна получиться консистенция варенья. Если выбрана апельсиновая глазурь, надо смешать все ингредиенты и уварить на маленьком огне ( 10 минут)  до загустения
  5. Вынуть почти готовые ребра и завернуть каждое в двойной слой фольги. Оставить хотя бы на 10 минут
  6. Перед подачей  смазать глазурью и отправить в разогретую до самой высокой температуры духовку или  под гриль. Если не хотите глазировать, можно просто обжарить на раскаленной сковороде с небольшим количеством смеси сливочного и растительного масла

Ингредиенты

Количество 
 Говяжьи ребра
 Соль, перец, тимьян, розмарин, глазурь
 Для глазури
 Кетчуп (лучше домашний) 300 мл
 Мед 2-3 ст л
 Яблочный сок 100 мл
 Вустерский соус 50 мл
 Бальзамический уксус 50 мл
 Чеснок 1/2 головки
 Табаско  по вкусу
или другой вариант глазури готовый апельсиновый мармелад — чуть больше стакана, сливочное масло — 1,5 ст л, 6 ч л дижонской горчицы, немного табаско, перца, имбиря  и корицы

 

Избранное

Comments (2)

  • Wow!👌Vi,Elena->>bolshaja umnica-s nastupajushim Rozdestvom!na zavtra imeju indiuka,a rebra prigotovliu na pravoslavnoe Rozdestvo🎄🤗

    Ответить

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика