1416867118975
Без рубрики Избранное Пасты

Болоньезе

ПлохоПосредственноНормальноХорошоОтлично
Loading...

Кто сегодня не знает спагетти болоньезе, этот главный мировой хит итальянской еды? Меньше всего о нем известно в самой Болонье. Там, как, впрочем, и в других городах Италии, превосходно готовят густой мясной соус-рагу который из всех видов пасты хуже всего держится на тонких и скользких веревочках спагетти. Куда лучше — на более прочных, коротеньких и полых внутри пенне. Что главное в хорошем болоньезе? Для меня это нежная кремовость и незабываемый итальянский травяной букет, который наполняет таким странным чувством, будто вот именно это, обжигающе вкусное, всегда было в детстве у мамы и бабушки. Готовить болоньзе меня научили не в Италии, а в одной харчевне Маленькой Италии, нью-йоркского квартала, такого смешного обломка старой Европы. Там даже в меню было сказано: паста как у мамы. Хороший болонезе — дело по-старомодному хлопотное. Но зато и вознаграждается сторицей: если все-таки потратить время и сварить огроменную кастрюлю соуса (литров на пять), разлить по маленьким пластиковым баночкам и заморозить, потом ваши домашние будут обеспечены любимой едой на месяц, на два вперед. На порцию пасты нужно всего-то граммов 150 соуса — просто разморозить в микроволновке, вылить на сковородку, добавить ложечку оливкового масла, довести до кипения и в булькающую смесь отправить чуть недоваренные пенне с небольшим количеством водички, в которой они варились,— и только. Так что вперед — и ничего не бойтесь.

img

Как приготовить

  1. Взять сковородку, самую большую, что есть в доме, и сделать на ней soffrito — это деликатно, до золотистой прозрачности поджаренная на небольшом огне на оливковом масле смесь овощей — мелко порезанных лука, чеснока, морковки и сельдерея. Во время жарки овощи надо помешивать.
  2. Тем временем тонко настрогать подмороженную — чтоб легче резалась — грудинку. Минут через десять отправить ее к soffrito — жарить все вместе еще минут 5-7. Потом выложить soffrito в большую толстостенную кастрюлю на пять литров.
  3. На освободившуюся сковородку выложить говяжий фарш — поджарить до слегка золотистого цвета, все время разминая большой деревянной ложкой, чтоб избавиться от комков и достичь как можно большей гладкости. Выложить в миску.
  4. То же самое проделать со свининой.
  5. Вернуть на сковороду мясной фарш и добавить мелко нарезанную печень – жарить все вместе еще 5 минут.
  6. Переложить мясную смесь в кастрюлю с soffrito и поставить ее на средний огонь.
  7. Влить в кастрюлю молоко (когда молоко тушится вместе с мясом, оно, выпариваясь, и дает ту сливочную кремовость, которой славится соус болоньезе).
  8. Как только молоко впитается, влить в кастрюлю, продолжая помешивать, белое вино
  9. Когда вино выпарится, добавить острую томатную пасту и помидоры (заранее измельченные и без шкурки) – свежие или консервированные. Довести все это, помешивая, до кипения, посолить, поперчить, добавить мускатный орех
  10. Оставить соус на самом крошечном огне еще часа на два. Долго и едва булькая, он и приобретает идеальную консистенцию (лучше перемешивать соус каждые полчаса.)
  11. За 15 минут до финала добавить готовую смесь пряных трав, еще раз все перемешать и попробовать. Если соус чуть кисловатый, добавить немного коричневого сахара. Проверить соль-перец – сбалансировать по вкусу

Ингредиенты

Количество 
 Говяжий фарш (из грудинки, лопатки, задка, шеи – немного подморозить и пропускать через крупные дырки) 700 г
Свиной фарш (лучше из шеи немного подморозить и пропускать через крупные дырки) 600 г
Печенка куриная (мелко нарезать) 250 г
Бекон подкопченный (мелко нарезать) 200 г
Морковь (мелко нарезать) 3 шт.
Стебель сельдерея (мелко нарезать) 3 шт.
Лук (мелко нарезать) 3 шт.
Чеснок (измельчить) 6-8 зубчиков
Молоко 1 л
Сухое белое вино 0,5 л
Помидоры (бланшировать, снять кожу, нарезать) 1 кг
Острая томатная паста 5-6 ст. ложек
Сухие пряные прованские или итальянские травы 5-6 ч. ложек
Растертый мускатный орех 1 шт.
Соль, перец, коричневый сахар
Яндекс.Метрика